チキンパルミジャーナ 時期 B起源説 B検証済

チキンパルミジャーナは、薄く叩いた鶏むね肉にパン粉の衣をつけて揚げ、トマトソースとモッツァレラなどのチーズをのせてオーブンで焼いた料理である。オーストラリアのパブでは「パーマ」「パルミ」の愛称で親しまれる定番のメニューで、ビールとともに供される。

その祖型はイタリア南部にある。ナポリでは茄子を使ったメランザーネ・アッラ・パルミジャーナが古くから作られ、十九世紀前半（1837年）の料理書にも記録が残る。揚げた具にトマトソースとチーズを重ねて焼くという組み立ては、この茄子料理から受け継がれたものである。

二十世紀初頭、アメリカに渡ったイタリア系移民たちは、この料理を安価に手に入る肉へと置き換えていった。仔牛肉、さらに鶏肉を使うヴィール・パルミジャーナやチキン・パルミジャーナが、アメリカのイタリア料理として広まる。

第二次世界大戦後、イタリア系の移民とアメリカ化したイタリア料理がオーストラリアへ伝わった。ヴィール・パルミジャーナは1945年に記録が現れ、1970年代にはイタリア料理店の定番となる。鶏肉版がパブの料理として定着したのは1980年前後で、メルボルン近郊キューのピムリコというレストランのメニューに、その名が載っている。パブの一皿として根づくまでには、移民が運んだ料理が外食の場で受け入れられていく時間が要った。

オーストラリアの国民食のように語られるこの料理を、イタリアの郷土料理がそのまま海を渡ってきたものと思う人は多い。名前もイタリア語で、いかにも本場直輸入の響きがある。

だが道筋はまっすぐではない。ナポリの茄子料理がアメリカで肉の料理へと姿を変え、戦後になってオーストラリアへ届いた。イタリアからの直接ではなく、アメリカを経由した系譜である。食物史ではこの見方が定説となっている。

オーストラリアでのヴィール・パルミジャーナの記録は1945年、鶏肉のパブ版が姿を見せるのは1980年前後にさかのぼる。名前こそイタリア語だが、パブの「パーマ」が今の形になったのは、そう古いことではない。