コジード 時期 C起源説 C検証済

コジードは、牛肉や豚肉、鶏肉に、chouriço（チョウリソ）・morcela（血入りソーセージ）・farinheiraといった燻製・加工肉、そしてpresunto（生ハム）を、キャベツやカブ、豆などの野菜と一緒に一つの鍋で長く煮込んだ料理である。仕上げに肉と野菜、そして煮汁で炊いた米を大皿に盛り合わせる。使う素材はいずれも旧大陸に古くからある食材で、じゃがいものような新大陸の作物は後の時代に加わった脇役にすぎない。一鍋で肉と野菜をゆっくり茹でる調理も、特別な道具を要しない古い手法である。

この料理は宮廷ではなく庶民の台所から育った。文献にはじめて姿を見せるのは、王室料理人ドミンゴス・ロドリゲスが著した『Arte de Cozinha』（1680年初版とされ、1693年の増補版に記載がある）で、そこではまだイベリア一帯に広がる「豊かで過剰な鍋」を意味するオッラ・ポドリダ（olla podrida）の系統として記されている。「cozido à portuguesa（ポルトガル風の煮込み）」という呼称と現在の顔ぶれが定着するのは、それより後の18〜19世紀のことだった。

ポルトガルらしさを与えているのは、その土地で作られてきた燻製肉である。chouriço や morcela、farinheira といった在来のソーセージ類が鍋に入ることで、隣国スペインのコシード（cocido）やフランスのポトフ、イタリアのボッリート・ミストといった同じ家族の料理と一線を画す、この地方ならではの味になっている。

コジードは、名前だけを聞くと古くからのポルトガル固有の国民料理に思える。だが素材をたどると、この一皿はイベリア半島から欧州へと広がる「肉と野菜を一緒に煮る」大きな料理の家族に連なっている。スペインのコシード、フランスのポトフ、イタリアのボッリート・ミストは、いずれもこの家族の兄弟にあたる。

ポルトガルへは、カスティーリャのオッラ・ポドリダとして入ってきたとされる。1693年の『Arte de Cozinha』増補版が示すとおり、17世紀の時点ではまだこの古い呼び名で記されており、「コジード・ア・ポルトゲーザ」を名乗るのは後代の18〜19世紀である。呼び名の若さは、この料理が特定の民族の太古からの発明ではなく、広い地域で共有されてきた煮込みの一つの土地版であることを物語る。

さらに遡る説もある。中世のセファルディム系ユダヤ人が安息日に食べた一鍋料理アダフィナ（adafina）を共通の祖とみる見方だ。アダフィナは、ひよこ豆と肉、卵を弱火でゆっくり煮込む戒律にかなった料理で、その名はアラビア語の「覆って（炭火の下で）煮る」に由来する。1492年の追放を経て豚肉など戒律外の素材を取り込みながら、各地のコシードやコジードへ発展したと語られる。ただしアダフィナから現在の煮込みへの連続性は諸説あって確かめきれておらず、この一皿がどこまで遡れるかは、いまも定まっていない。