タジン 時期 C起源説 C検証済

タジンは、円錐形の素焼きの蓋をもつ土鍋（鍋そのものもタジンと呼ぶ）で、羊肉やオリーブ、塩漬けレモンを、ごく少ない水分でゆっくり蒸し煮にするモロッコの料理である。中世のマグリブにさかのぼり、遅くとも中世後期には姿を見せ、近世に定着したと見られる。ただし今の形がいつ固まったかは一点に絞れず、成立時期の確からしさは中ほどにとどまる。

この一皿の核心は、円錐形の蓋の内側にある。蒸気が立ちのぼっては蓋の斜面で冷えて滴り落ち、鍋のなかをめぐる。だからわずかな水でも肉や野菜がしっとりと柔らかく煮上がる。乾いた土地で水を惜しみながらじっくり火を入れるための、よく考えられた器である。

具材の羊肉もオリーブもレモンも香辛料も、マグリブの土地と旧大陸に古くからあった素材だ。土地に根づいた食材を、この独特の鍋で煮るところに、タジンの姿がある。アル＝アンダルスやアッバース朝の料理から伝わった香辛料や塩漬けレモンが加わって、味の輪郭が豊かになっていった。

担い手をたどれば、タジンは家庭やベルベルの遊牧の野営の煮炊きから始まった。木炭や熾火に鍋を据えて時間をかけて火を入れる、素朴な調理である。それがやがて都市の食卓へ広がり、マグリブのベルベルやアラブの庶民の日々の食べ物として根づいていった。

タジンの来歴をめぐる面白さは、「料理」と「料理の名」が別々の道をたどってきたところにある。

ひとつは、器と煮方の道だ。円錐形で二部式の赤い素焼き土鍋は、マグリブのアンチアトラス山地に暮らすベルベルの在来の器物であり、可搬の野営オーブンとして発達したと見られる。少ない水分でゆっくり煮る調理も、この土地の煮込みに根ざしている。ユダヤ料理の事典を著した Gil Marks はこの二部式の赤土鍋をアンチアトラス起源とし、ブリタニカもベルベル・遊牧の起源にアンダルスやアッバース朝の香辛料の影響が重なったと記す。

もうひとつは、名の道で、こちらは東の地中海まで伸びている。ṭājin（タジン）という語は、アラビア語で浅い素焼きの鍋を指す ṭājin にさかのぼり、さらに古典ギリシア語の τάγηνον（tágēnon、平鍋）へと遡る。この語源を主とみる見方が学術文献では優勢で、ペルシア語の tahchin に由来するという別説は少数にとどまる。名と煮込みの概念は東方アラブの文献に現れる。13世紀アレッポの料理書 Kitāb al-Wuṣla は、Charles Perry の校訂英訳（Scents and Flavors）として一次史料が今に伝わり、その煮込みの記述に ṭājin が出てくる。Maxime Rodinson が1949年の論文でこうした中世アラブ料理書の写本を学術的に読み解いた。

ここで、長く語られてきた一つの俗説がほどける。「タジンは料理も器も、東方とは無縁の、古くからのモロッコ固有の発明だ」という見方である。Rodinson は、東西に似た料理が現れるときは、まずギリシア・ローマに共通の親をもつ並行起源を疑え、と説いた。タジンもこれにあてはまる。名は東の τάγηνον から東方アラブへ、器と煮方はマグリブの在来へ——二つの別々の系譜が出会ったものであって、ひとつの土地が単独で生み出したのではない。

ただし、中世東方の ṭājin が指したのは「浅い平鍋とその煮込み」で、現代マグリブの円錐土鍋とは別の器物だ。名が東の文献に古く現れることは、円錐土鍋そのものの発祥を意味しない。名は東、器は在来という二つの軸が並び立つために、起源は一本に決めきれず、その確からしさは中ほどにとどまっている。