タジン 時期 C 起源説 C 検証済

タジンは、円錐形の素焼き土鍋（同じくタジンと呼ぶ）で羊肉やオリーブ、塩漬けレモンを少ない水分で長時間蒸し煮にするモロッコの料理である。中世マグリブに遡り、遅くとも中世後期に成立して近世に定着したと見られるが、成立時期の確度はC（諸説あり）にとどまる。初出史料が確定しておらず、いつ現行形が固まったかは断定できない。

この料理を律したのは、食材ではなく調理技術である。羊肉・オリーブ・レモン・香辛料はいずれもマグリブ在来か旧大陸の食材で、新大陸食材に依存しない。したがって食材ゲートの下限は緩い。代わって下限を画すのは、円錐形の土鍋による少水分・低温・長時間の蒸し煮という技法そのものである。蓋の内側で蒸気が循環し、わずかな水分で素材を柔らかく煮るこの方式は、特定の鍋の形があって初めて成り立つ。

場のゲートは、料理の担い手と広がりを示す。タジンは家庭や遊牧民の野営調理から始まり、木炭や熾火に据え置いて煮る方式で、やがて都市の食文化へ広がった。マグリブのベルベル・アラブの庶民の日常食として定着したのである。

タジンの起源論は、「料理」と「料理名」がそれぞれ別の系譜を指すところに面白さがある。

一方はベルベル在来煮込み起源説である。マグリブのベルベル（遊牧民）が営んできた少水分・低温・長時間の在来煮込みを起源とし、アル＝アンダルスやアッバース朝料理の影響で香辛料や塩漬けレモンが加わって定着したと見る。Britannicaなどがこれを支持し、検証でもこの経路が支持として記録された。この説は、料理の調理様式そのものをベルベルの土鍋文化に結びつける。

もう一方は東方アラブ系譜説で、注目するのは調理ではなく名である。料理名タジン（ṭājin）はアッバース朝期の文献に現れる。ハールーン・アッ＝ラシード期への言及や『千夜一夜物語』、13世紀のイブン・アル＝アディームの料理書に煮込みの記述があり、名称と調理は東方アラブに起源を持ち、ベルベルの円錐土鍋とは別系統だとする。検証ログはこの系譜を不明として記録した。名が東方の文献に現れることと、鍋がベルベル由来であることは、必ずしも一つの起源に収束しない。

二つの説は、器の系譜と名の系譜という異なる軸をたどっており、起源説の確度はC（諸説併記）にとどまる。成立時期の確度もC（諸説あり）で、初出史料が定まらないため現行形がいつ固まったかは未決のままである。タジンの起源を一本に縮約しようとすると、鍋と名のどちらを「起源」と呼ぶかという選択を迫られる。