ウプマ 時期 B起源説 C検証済

ウプマは、テンパリング（タルカ）でマスタードシードやウラドダルの香りを立てた油に穀粒を加え、炒り煮にする南インドの料理である。家庭の朝食やティファン（軽食）の文化に深く根づいている。料理名は塩を意味するuppuと穀粉を意味するmavuに由来し、本来は特定の穀物に限らない呼び名であった。

現在の主流は、小麦のセモリナ（ラヴァ）を使うウプマである。小麦は南アジアに古くからある在来の穀物だが、いまの形が家庭に広がったのは、ローラー製粉によって安価なセモリナが市場に行きわたるようになってからである。香りづけのテンパリングという調理そのものは在来の技法で、そこに近代に流通したセモリナが組み合わさって、現行のウプマができあがった。

ウプマというジャンルは、セモリナよりも古い。1891年にマドラスで刊行されたタミル語の料理書『Hindu Pākaśāstra』（T.K. Ramachandra Rau・1891年マドラス刊）には「サダ（普通の）ウプマ」が載っており、本来は米など在来の穀物の炒り煮であった。なお、これと同名の別書に1836年マドラス刊の英語の『Pakasastra』（C.V. Ramasawmy）があるが、系統の異なる別の料理書で、この1891年のサダ・ウプマの典拠ではない。料理名のuppu＋mavuも穀粉一般を指し、小麦セモリナに限られない。古層のウプマは在来穀でできていた。

セモリナ版が主流になる素地は、植民地期にすでにあった。マッケイの1912年の栄養研究は小麦を米より優れた穀物として位置づけ、英当局による小麦推奨の言説はこのころから積み重なっていた。その素地のうえに、第二次大戦期の米不足が代替を一気に大衆化させる契機となる。1942年にラングーンが陥落してビルマからの米の輸入（当時インドの米供給のおよそ15%）が途絶え、マドラス管区は同年6月に米の移出を禁じた。南インドの米の逼迫はこうして現実のものとなり、1943年のベンガル飢饉に至る。米の代替として小麦セモリナが促され、無料の料理講習や栄養の喧伝を通じて、セモリナのウプマは20世紀前半に広く定着した。同じ小麦代替の動きは、バンガロールのMTRが1940年代前半に生んだラヴァ・イドリーにも重なって現れている。

こうして、ウプマには二つの層が重なっている。在来穀の炒り煮という古い層と、植民地期から大戦期の小麦促進によって広まったセモリナ版である。料理ジャンル自体の古さは確かでありながら、いま定番とされるラヴァ・ウプマの広まりは、近代のセモリナ流通という比較的新しい起点を持っている。