夫妻肺片 時期 C起源説 D検証済

夫妻肺片は、牛の内臓（牛雑）を茹でて薄く切り、唐辛子ラー油（紅油）と花椒の効いた麻辣のたれで和えた成都の冷菜である。中国料理で涼拌と呼ばれる、冷たいまま供する和え物の一つにあたる。主役の牛の内臓は、土地にもとからある素材だった。

夫妻の名が付く前にも、成都には似た一皿があったと伝わる。四川省の地方志弁公室が二〇二一年に出した成都・長順街の紹介文によれば、早い時期の肺片は钵钵牛肉から変わってきたもので、初めは『两头望』とも呼ばれていた。中国語版ウィキペディアは、清朝の末には成都の回民（イスラム教徒の回族）が集まって住む地区に、涼拌の肺片を天秤棒で担いだり籠に提げたりして売り歩く行商人が多くいたと書いている。

一九三〇年代、郭朝華・張田政夫妻が長順上街の道ばたの露店で売った麻辣の肺片は、味のよさで評判をとり、人々から『夫妻肺片』と呼ばれるようになったと伝わる。夫妻が半辺橋街に小さな店を開いたのは新中国が成立したあとで、のちに提督西街へ移って、より大きな料理店を構えた。

『夫妻肺片は郭朝華・張田政の夫妻が一九三〇年代に考え出した』——これが広く知られた誕生譚である。夫妻が露店で牛の安い端肉を売り出し、端肉を指す『廢片』を同じ音の『肺片』に書き換えて、『夫妻肺片』が生まれたという。客が金文字の額を贈り、それで店の名が定まったという話も添えられる。

この話を載せる四川省の地方志弁公室の文章（二〇二一年、澎湃新聞が転載）は、夫妻のくだりを「相传」、つまり「言い伝えによれば」と書き起こしている。同じ文章は、早い時期の肺片は钵钵牛肉から変わってきたものだとも書く。夫妻が何もないところから一皿を考え出したという筋は、この前史と合わない。夫妻が半辺橋街に店を開いた時期も、この文章では一九三〇年代ではなく新中国の成立後とされている。

もっと古い姿を伝える記述もある。同じ文章は、一九四三年刊の『新成都』に「牛肉肺片」の名があり、括弧書きで「盘盘牛肉」とも記されていると紹介する。清朝の末に回民の地区で行商人が肺片を売り歩いていたという話は中国語版ウィキペディアに見えるもので、地方志弁公室の文章には出てこない。

こうしてみると、夫妻は肺片を発明した人ではなく、街にすでにあった肺片を売り広め、その名に自分たちの姿を刻んだ人とみるのが自然である。ただ、清末の前史も、一九三〇年代に夫妻の名が付いたことも、伝えているのは後の時代の文章や百科事典で、その時代に書かれた記録はまだ示されていない。この一皿が誰の手で今の形になったのかは定かでなく、その年も一つに定まっていない。