唐揚げ 時期 C起源説 C検証済

鶏肉に醤油や酒、生姜やにんにくで下味をつけ、小麦粉や片栗粉の衣をまとわせて高温の油で揚げる。日本の家庭の食卓と弁当箱、居酒屋の品書きとスーパーの惣菜売り場を同時に押さえている料理は、そう多くない。だがこの一皿が今の姿になったのは、日本の食の歴史のなかではごく最近のことである。

鶏そのものは古い。弥生時代にはすでに日本列島にいた家禽で、時を告げる鳥、祭祀にかかわる鳥として人の暮らしのそばにいた。ただし食べる対象としては長く例外的で、仏教にもとづく肉食の忌避が、鶏を日常の献立から遠ざけていた。転機は明治五年（一八七二年）である。宮中が肉食解禁を公にしたことをきっかけに、牛や豚とならんで鶏肉も食材の列に加わり、都市の食堂や洋食店が鶏を一皿の主役として扱いはじめた。

揚げるという技術のほうは、それより早く日本に根をおろしていた。江戸時代の長崎には、黄檗宗の寺を通じて中国風の精進料理である普茶料理が伝わり、卓袱料理とともに油をふんだんに使う調理を各地に広めていた。「唐揚」という語も、この「唐＝中国風の揚げ物」という文脈から生まれている。ただし当時の油は高価で、たっぷりの油に食材を沈める調理は、寺や料亭の膳のものだった。油が安く出回り、鍋いっぱいの油で揚げることが日常の手段になるのは、近代に入ってからである。

現行の形が外食の品書きに現れた最も古い例として伝えられているのが、昭和七年（一九三二年）頃の東京・銀座である。のちの三笠会館にあたる食堂が、中国の鶏の揚げ物をヒントに「若鶏の唐揚」を出したという。この逸話は店に伝わる話として語られてきたもので、当時の品書きや広告は確認されていない。それでも、遅くともこの頃には、下味をつけた鶏を粉衣で揚げる料理が都市の外食として供されていたことになる。

大衆の日常食になるのは戦後を待つ。アメリカ式のブロイラー飼育が導入され、鶏肉が安く潤沢に手に入るようになると、唐揚げは一気に広がった。大分県の宇佐や中津では、養鶏場の近さを背景に持ち帰りの唐揚げ専門店という商いが生まれ、家庭では弁当のおかずとして定着していく。高価な肉のごちそうから毎日の惣菜へという移り変わりは、鶏肉そのものの値段の変化とほぼ重なっている。

唐揚げの由来を語るとき、しばしば持ち出されるのが江戸時代の料理書である。『和漢精進料理抄』（一六九七年）や『普茶料理抄』（一七七二年）に「唐揚」の項があり、これをもって「唐揚げは三百年以上の歴史をもつ」と説かれることが多い。

しかし、その項が指しているのは鶏の料理ではない。江戸期の唐揚は普茶料理、すなわち黄檗宗の寺で供された中国風の精進料理の一品で、豆腐を小さく切って油で揚げ、醤油と酒で煮たものだった。精進の膳である以上、そこに鶏が入る余地はそもそもない。名前が同じだけで、材料も仕立ても、食べられる場も違う別の料理である。江戸から受け継がれたのは「唐＝中国風の揚げ物」という呼び名であって、料理そのものではなかった。

では現行の鶏の唐揚げはどこまで遡れるのか。よく挙げられるのは一九三二年頃の銀座の食堂で、これがのちの三笠会館につながる。ただしこの逸話を支える同時代の記録は見つかっておらず、根拠は店の側に伝わる話と、後年に書かれた取材記事にとどまる。したがって一九三二年は、唐揚げが生まれた瞬間を示す年というより、遅くともその頃には現行の形が外食に存在したとわかる年として読むのが正確である。それより前に家庭や店で似た料理が作られていた可能性は残るが、それを示す史料は今のところない。

もうひとつよく聞くのが「唐揚げは大分県宇佐が発祥」という話である。こちらには具体的な経緯がある。戦後、宇佐市四日市の中華料理店が養鶏場の規格外の鶏を安く仕入れて唐揚げとして売り、それを習った居酒屋が持ち帰り専門の店に衣替えした、というものだ。ただし宇佐市自身が掲げているのは「からあげ専門店発祥の地」という看板であり、隣の中津市は「からあげの聖地」を名乗る。いずれも料理そのものの発祥を主張しているわけではなく、専門店という商いの形と、その大衆化が始まった土地の話である。

江戸の膳に載った豆腐の一品と、昭和の食堂に現れた鶏の一皿。両者をつなぐのは名前だけで、料理としての系譜はない。唐揚げは、肉食が解かれ、鶏が安くなった時代の料理である。