焼肉 時期 B起源説 B検証済

現在私たちが思い浮かべる焼肉——テーブルに据えた七輪や網を囲み、たれに漬けた牛肉やカルビ、そして内臓を一人ひとりが好みに焼いて食べる外食のかたち——が姿を現したのは、第二次大戦後、1945年前後の日本である。大阪の食道園、東京の明月館といった在日コリアンの経営する店が、1945年から46年ごろに相次いで開業し、この様式の起点となった。

肉を火であぶって食べること自体は、古代からの焼きの技術に連なる、ことさら目新しいものではない。牛肉も、明治初めの肉食解禁（1872年）以降には手に入るようになっていた。それでも、卓を囲んで各自が肉を焼くという外食のかたちが立ち上がるには、戦後の在日コリアンの店が開くのを待つことになる。

戦後の混乱期、大阪や東京の在日コリアンの人びとが、朝鮮半島の焼き肉——たれや味付けで下ごしらえした肉を焼くプルコギや、あばら肉を焼くカルビ——を、日本人の口に合うように翻案していった。当初はとりわけ安価な内臓を焼く「ホルモン焼き」として広まり、やがて一つの外食ジャンルとして確立していく。米軍統治下で牛肉の供給が支えとなったことも、この普及を後押しした。

こうして焼肉は、日本の地で在日コリアンの手によってかたちづくられた融合料理として根づいた。原型となった朝鮮のプルコギやカルビとも、欧米のバーベキューとも異なる、独自のジャンルである。食物史の研究では、佐々木道雄『焼肉の文化史』（2004年）などを通じて、この戦後・在日コリアン成立という見方が定説となっている。

「焼肉は明治に日本で生まれた」という話は、しばしば一つの根拠とともに語られる。假名垣魯文ら明治期の西洋料理書、たとえば『西洋料理指南』や『西洋料理通』（いずれも1872年ごろ）に、すでに「焼肉」という語が見えるからだ。文献に現れた最初の年をそのまま料理の誕生年と受け取れば、確かに焼肉は明治生まれということになる。

だが、ここには落とし穴がある。この時代の書物にある「焼肉」は、西洋料理のステーキやロースト肉を指すための訳語だった。のちに外来語の「ステーキ」に置き換えられていったことからも分かるように、それは西洋の焼いた肉料理を日本語に写した言葉であって、いま焼肉店で供される様式とは指しているものが別なのである。同じ字面をまとってはいても、中身の異なる別物だ。

佐々木道雄『焼肉の文化史』は、この取り違えを丁寧にほどいてみせた。語が文献に初めて登場した年は、その語がのちに指すようになる料理の成立年とは限らない。1872年に確かめられるのは「焼肉」という言葉が西洋の肉料理の訳語として使われていたことであり、卓上で牛や内臓を各自焼く戦後の外食様式が、その時点で存在していたわけではない。名前の初出と様式の誕生を重ねてしまったところに、この俗説の錯覚がある。

いまの焼肉の来歴は、言葉の古さではなく、戦後の大阪や東京の店に置かれている。在日コリアンの人びとが朝鮮の焼き肉を翻案し、ホルモン焼きから一ジャンルへと育てあげた——その成り立ちが、食物史のなかで定説として受け止められている。