ステーキ・オ・ポワブル 時期 B起源説 C検証済

ステーキ・オ・ポワブルは、牛肉のステーキに粗く砕いた黒胡椒を圧しつけて焼き、コニャックで客席の脇に火を入れ（フランベ）、焼き汁を煮詰めたところにバターと生クリームを合わせたソースで仕上げる料理である。胡椒の香りと辛み、コニャックの香り、クリームのこくが一皿に重なる。

材料そのものは古くからフランスにあった。牛肉は在来で、黒胡椒は交易路を通じてローマの時代から欧州に届いており、コニャックをはじめとするブランデーは17世紀のフランスで作られ、生クリームも在来である。胡椒を利かせたソース（sauce poivrade）や胡椒をまぶした牛肉料理（steak à la Diane）という下地も、19世紀の料理に見える。

現行の様式が形をとるのは20世紀の初め、パリからモンテカルロにかけてのレストランやブラッスリーでのことである。焼き汁を煮詰めてクリームで仕上げるソースと、客席でコニャックに火を入れる卓上の演出は、この時期の都市の外食の場で洗練された。家庭の常備料理としてではなく、街のレストランで供される一皿として定まった。

この料理には、単独の料理人が生み出したとする発祥譚がいくつも語られてきた。よく知られるのは、エミール・レルシュが1930年にパリのレストラン・アルベールで創案したという話で、1950年に料理雑誌に載った本人の主張が各店の「最初はうちだ」という争いに火をつけた。

だが、この一皿はレルシュの名乗りより前から供されていた。1905年にはO・ベッケルがパリのレストラン・パイヤールで、1910年にはモンテカルロのホテル・ド・パリの名物として、すでに客に出していた記録がある。フランス料理の事典ラルース・ガストロノミックは、1905年のベッケル、1910年のコント、1920年ごろのドヴォー、1930年のレルシュと、複数の発明主張を併記したうえで、起源は決着がつかないものとして扱っている。後から出た単独発明の名乗りは、それより早い時期の記録と食い違う。

つまり、誰か一人が一度に発明したのではなく、20世紀初頭の外食文化のなかで複数の店が並行してこの一皿を磨き上げた、とみるのが実情に近い。個々の「私が発明した」という主張はいずれも先行する記録と噛み合わず退けられるが、では真の最初の一人は誰かと問うと、それは特定できない。誰の発明でもなく、段階的に定まっていったというのが、この料理の成り立ちである。