サヤディーヤ（レバノン） 時期 C起源説 B検証済

サヤディーヤはレバノンの地中海沿岸、トリポリやベイルート、サイダといった港町の名物である。焼くか揚げるかした白身魚に、深い褐色になるまで炒めた玉ねぎとクミンなどの香りをまとわせて炊いた米を合わせる。仕上がった米は玉ねぎの色を吸って茶褐色に染まり、甘みと香ばしさが魚の淡白さを引き立てる。派手な技法はいらない。玉ねぎをじっくり炒めて色と味を引き出し、その煮汁で米を炊く。この二つの在来の手つきが、料理の骨格をなしている。

主役の魚は、沿岸の漁で古くから手に入る土地の恵みである。副えられる玉ねぎも、中東で大昔から育てられてきた身近な作物だ。海辺に暮らす人々にとって、魚と玉ねぎははじめから食卓にあった。もう一つの主役である米は、いくぶん事情が違う。米がアラブ・イスラーム期、早ければ八世紀、おおむね九世紀から十世紀にかけて東地中海沿岸に根づき、日々の炊きものとして定着した。そこではじめて、魚と米を一皿に合わせる現在のかたちが姿を現した。玉ねぎで米を色づけ味づける手法も、この米の広まりと歩みをともにしている。

特定の考案者も、生まれた年も伝わっていない。サヤディーヤは名もない漁民の賄いから育ち、港町の家々で受け継がれてきた民衆の料理である。レバノンからシリア、パレスチナ、そしてエジプト北岸まで、レバント沿岸の各地で同じ名の魚と米の料理が共有されている。海と米が出会う海岸線に沿って、よく似た一皿がいくつも並んで根を張っているのである。

サヤディーヤという名は、アラビア語で漁をする者、すなわち漁師を指す言葉から来ている。名前がそのまま出自を告げる料理であり、誰か有名な料理人が編み出したのではなく、海で働く人々の日々の食事から立ち上がってきた。だからこそ、「いつ・どこで・誰が最初に作ったか」を一点に絞ることはできない。

それでも、現在の魚と米のサヤディーヤが生まれた時期には、ゆるやかな見当がつく。米が東地中海沿岸に定着したのは早ければ八世紀、おおむね九世紀から十世紀のことで、米が届くより前には魚と米を合わせるこの様式は成り立ちようがない。一方、遅くとも一八九〇年にベイルートで刊行された料理書には、サヤディーヤが三通りのレシピとして書き留められており、その頃には港町の食卓にしっかり根づいていたことがわかる。この二つの時点にはさまれた長い年月のどこかで、料理は今のかたちに落ち着いていった。ただし、はっきりした成立年までは絞りきれておらず、そこは曖昧なまま残る。

もう一つ、決着していない点がある。同じ魚と米のサヤディーヤは、レバノンだけでなくエジプト北岸をはじめレバント沿岸の各地で見られる。どの土地から広がったのか、あるいはそれぞれの港で並行して育ったのか、伝わった向きは定かでない。海岸線に沿って共有されてきた料理という事実だけが確かで、その起点を一つに定める手がかりは今のところ見あたらない。