ミラネサ 時期 B起源説 B検証済

ミラネサが生まれたのは、19世紀末から20世紀初頭にかけてのアルゼンチンである。この時期、イタリア半島から南米へ大量の移民が渡り、その多くがブエノスアイレスを中心とするリオデラプラタ地域に根を下ろした。ロンバルディア地方の出身者たちは、故郷の食卓にあったコトレッタ・アラ・ミラネーゼ——仔牛の骨付き肋肉に卵とパン粉の衣をつけて揚げた一皿——を携えてきた。

移住先のパンパには、仔牛よりもはるかに手に入りやすい素材があった。牛である。16世紀にスペイン人が持ち込んだ牛は、広大な草原で数を増やし、19世紀には安価で豊富な食材になっていた。移民たちは骨付きの仔牛肉を、薄く切り分けた牛肉に置き換えた。小麦も豊かでパン粉に事欠かない。こうして衣をつけて揚げる故郷の技法が大西洋を渡り、移民の家庭や大衆食堂の台所に持ち込まれたとき、ミラノのカツレツはパンパの牛肉をまとった新しい料理へと姿を変えた。

名前が今もその出自を語っている。ミラネサとは「ミラノ風」の意であり、この料理がミラノの衣揚げカツレツの末裔であることを、料理そのものが名乗り続けている。

この料理には、実際よりずっと古い由緒がしばしば添えられる。ミラネサの源流は12世紀のミラノにまで遡る――サンタンブロージョ聖堂の宴で供された lombolos cum panitio、すなわち衣をまとった肉の記録こそが最古のミラネサだ、という説である。出所として引かれるのは18世紀の歴史書、ピエトロ・ヴェッリ『ミラノ史』第1巻である。

だが、その第1巻を実際に全文走査すると、lombolos・lumbulos・panitio・panicio のいずれも一件も見つからない。同じ走査で対照に使った Ambrogio（65件）・canonici（17件）・1134（1件）はいずれも拾えており、検索そのものは機能している。つまり出所として名指される書物に、語られている一節そのものが存在しない。出典不在という反証であり、この俗説は移民由来説とは別の説として切り分けたうえで、裏づけを欠く俗説として退けた。

仮に1134年の文書が実在し、そこに衣をまとった肉の記録があったとしても、それはミラノのコトレッタが古いという主張にとどまる。中世の記録と、19世紀の移民が生んだカツレツが地続きであることは、別の話である。ある料理名の古い初出が見つかることは、その料理がそのとき発祥したことを意味しない。

料理史と移民史の研究は、アルゼンチンのミラネサをリオデラプラタに根づいたイタリア移民の遺産として一致して位置づけている。12世紀の逸話は、出典をたどれば実在しない一節に寄りかかった由緒書きであり、この一皿が生まれた場所と時代を動かすものではない。