マクーダ 時期 C起源説 C検証済

マクーダは、茹でて潰したジャガイモを丸め、衣をつけて油で揚げた料理で、モロッコをはじめアルジェリア、チュニジアなど北アフリカ（マグレブ）一帯に広く見られる。とりわけラマダン期のイフタール（断食明けの食事）に並ぶ定番の一皿として親しまれている。

ジャガイモはもともと南米アンデス高地原産の作物で、旧大陸にもたらされたのは大航海時代以降のことである。北アフリカの食卓に本格的に広まったのは19世紀に入ってからで、モロッコでも同様だった。マクーダはこのジャガイモを主材料とする料理である以上、その到来を経て初めて生まれた一皿であり、成立の年代は19世紀以降ということになる。

潰した具材を油で揚げるという調理そのものは、マグレブの食文化にすでに古くから根づいていた技法である。すでに整っていた揚げ物の腕と、屋台という商いの場に、19世紀になって手に入るようになったジャガイモが加わり、この一皿が生まれた。宮廷料理や特定の階層に限られた贅沢品としてではなく、都市の屋台で売られる庶民の味として広まった点も、この料理の性格をよく表している。

マクーダをめぐっては、名前の由来も来歴もはっきりしない。アラビア語のマアクーダ（معقودة）は「結ばれた」「固められた」を意味し、潰したジャガイモをひとまとめに固めて揚げることから来た名だという。よく語られるのはモロッコ、とりわけメクネスの名物だという話だが、実際にはアルジェリアやチュニジアでも同様の揚げ物が広く作られている。どの都市、どの家庭が最初に作ったかを記した史料は見当たらず、メクネス発祥という言い伝えは一つの土地の名物譚以上のものにはなっていない。

もう一つ、モロッコのユダヤ系コミュニティが作っていたポテトパンケーキ「ラトケ」の影響で生まれたという説もある。エッサウィラでは19世紀、人口の4割ほどをユダヤ系住民が占めていたといい、この説はもっともらしく聞こえる。しかしこの由来を記す同時代の史料は見当たらず、料理ブログでの指摘に留まる憶測の域を出ない。

結局のところ、この一皿の始まりを一人の考案者や一つの街に帰す答えは見つかっていない。19世紀にジャガイモがマグレブへ広まった後、都市の屋台でいつのまにか揚げ物の定番として根づいた、という以上のことは分からないままであり、それ自体がこの料理の成立史である。