マクーダ 時期 C起源説 C検証済

マクーダは、茹でて潰したジャガイモを丸め、衣をつけて油で揚げた料理で、モロッコをはじめアルジェリア、チュニジアなど北アフリカ（マグレブ）一帯に広く見られる。とりわけラマダン期のイフタール（断食明けの食事）に並ぶ定番の一皿として親しまれている。

ジャガイモはもともと南米アンデス高地原産の作物で、旧大陸にもたらされたのは大航海時代以降のことである。北アフリカの食卓に本格的に広まったのは19世紀に入ってからで、モロッコでも同様だった。マクーダはこのジャガイモを主材料とする料理である以上、その到来を経て初めて生まれた一皿であり、成立の年代は19世紀以降ということになる。

潰した具材を油で揚げるという調理そのものは、マグレブの食文化にすでに古くから根づいていた技法である。すでに整っていた揚げ物の腕と、屋台という商いの場に、19世紀になって手に入るようになったジャガイモが加わり、この一皿が生まれた。宮廷料理や特定の階層に限られた贅沢品としてではなく、都市の屋台で売られる庶民の味として広まった点も、この料理の性格をよく表している。

マクーダをめぐっては、名前の由来も来歴もはっきりしない。アラビア語のマアクーダ（معقودة）は「結ばれた」「固められた」を意味し、潰したジャガイモをひとまとめに固めて揚げることから来た名だという。よく語られるのはモロッコ、とりわけメクネスの名物だという話だが、実際にはアルジェリアやチュニジアでも同様の揚げ物が広く作られている。どの都市、どの家庭が最初に作ったかを記した史料は見当たらず、メクネス発祥という言い伝えは一つの土地の名物譚以上のものにはなっていない。

もう一つ、モロッコのユダヤ系コミュニティが作っていたポテトパンケーキ「ラトケ」の影響で生まれたという説もある。エッサウィラでは19世紀、人口の4割ほどをユダヤ系住民が占めていたといい、この説は一見もっともらしく聞こえる。しかし史料を当たると噛み合わない点が重なる。ジャガイモのラトケそのものが東欧アシュケナジーで定着したのは19世紀のこと——1839〜40年の凶作でジャガイモが小麦粉より安価になって以降の話であり、それ以前のハヌカーの揚げ菓子はチーズやそば粉、ライ麦のパンケーキだった。つまりラトケ自体、モロッコへのジャガイモ到来とほぼ同時代に生まれた新しい形にすぎず、それが海を越えて同時期のマグレブの揚げ物の祖型になったと考える根拠はない。加えて、エッサウィラのユダヤ系住民はセファルディ／マグリブ系で、彼らに伝わる揚げ物はイディッシュ語のラトケではなく酵母生地のスフェンジである。マクーダがアルジェリアやチュニジアにも広く分布する汎マグレブの屋台食であることも、エッサウィラという一地域の由来だけでは説明が付かない。この由来を記す出典も料理ブログ一本にとどまり、独立した裏づけは見当たらない。

結局のところ、この一皿の始まりを一人の考案者や一つの街に帰す答えは見つかっていない。19世紀にジャガイモがマグレブへ広まった後、都市の屋台でいつのまにか揚げ物の定番として根づいた、という以上のことは分からないままであり、それ自体がこの料理の成立史である。