ラビオリ 時期 B起源説 B検証済

ラビオリは、小麦粉を練った生パスタの薄い皮で、チーズや野菜、肉などの詰め物を包んだ中世イタリアの料理である。使う素材はいずれも旧大陸の在来のもので、新大陸から渡ってきた食材は含まない。小麦はイタリアに古くからある作物で、詰め物のチーズや野菜も土地の手元にあるものだった。

この料理の核にあるのは、生地を薄くのばし、そこに具を包んで一粒ずつ成形する手わざである。麺状のパスタを乾かして保存する技術は、12世紀のシチリアで地理学者イドリーシーが書き留めているが、ラビオリはそれとは別に、やわらかい生パスタで詰め物を包む形として中世イタリアに根づいた。

文献にラビオリらしきものが姿を見せるのは、12世紀末のリグーリア地方である。港町サヴォーナの小作契約に、その名が書き込まれている。13世紀末には、パルマの修道士サリンベーネ・デ・アダムが年代記に、皮のないラビオリを食したと記した。14世紀にはボッカッチョの『デカメロン』が理想郷クッカーニャの国の料理として描き、海を越えたイングランドの料理書『Forme of Cury』（1390年頃）にも「rauioles」の綴りで載る。ジェノヴァやリグーリアの市と契約を通じて広まり、やがて各地の家庭や祝祭の食卓に定着していった。

ラビオリには、いまも語り継がれる起源話がある。ヴェネツィアの商人マルコ・ポーロが13世紀末に中国から帰り、麺やラビオリの作り方をイタリアへ伝えた、というものだ。東方の偉人が食文化まで持ち帰ったという筋書きは、いかにも収まりがよい。

だが、この話の出どころは中世でも東方でもない。20世紀アメリカのパスタ業界誌『Macaroni Journal』が載せた宣伝向けの読み物である。そこで語られた逸話が、いつしか本当らしい起源伝説として一人歩きした。

年代をたどれば、話は崩れる。ポーロがイタリアへ戻ったのは1295年だが、ラビオリはそれより前から記録に現れている。サリンベーネの年代記は1284年頃にラビオリを食したと記し、シチリアの乾麺は1154年のイドリーシーの記述にまでさかのぼる。1279年にはジェノヴァの兵士の遺産目録に乾いたパスタが数えられている。イタリアの詰めパスタも麺も、ポーロが帰る何十年も前から土地にあった。東方から伝わったという後世の作り話は、それより古い記録の前に崩れる。