カルネ・メチャーダ 時期 C起源説 C検証済

カルネ・メチャーダ（carne mechada）は、塊の赤身牛肉にニンジン・パプリカ・ニンニク・玉ねぎの細片を刺し込み（mechar）、ワインと水でじっくり煮込んで薄切りにし、ピュレやご飯を添えるチリの煮込みである。同じ名の料理はベネズエラにもあるが、あちらは煮た肉を細く裂いてパベジョンの付け合わせにする仕立てで、チリ版が塊肉を薄切りにして供する点とは仕上がりが異なる。

材料の牛肉・玉ねぎ・ニンジンはいずれも旧大陸の産で、スペインの征服とともに海を渡ってチリの土地に根づいた（牛は1540年、玉ねぎは1541年）。それらがそろって初めて、この煮込みは家庭の鍋で作れるようになった。赤身肉に脂と香味を刺し込んで長く煮るラーディングの手わざも、征服者たちが同じころ持ち込んだものである。

長らく家庭の台所で受け継がれてきた料理だが、20世紀半ば、1950年代ごろに首都の食堂やサンドイッチの具として外食に広がり、チリを代表する一皿になった。塊肉を刺し込んで煮ることで、パサつきがちな赤身に脂と香味が通り、薄く切っても肉がしっとりと保たれる。

チリでこの料理を語るとき、しばしば名の由来話が添えられる。肉にニンジンやパプリカを刺した断面が、鉱山の発破に使うダイナマイトの導火線（mecha de dinamita）を思わせるから「メチャーダ」と呼ぶ——鉱山の国チリらしい、彩りのある説明として広く親しまれてきた。

だが動詞 mechar は、脂身や野菜の細片（mecha）を赤身肉に刺し込むラーディングという台所の手わざを指す言葉で、爆薬とは何の関わりもない。スペイン語の古い辞書『権威辞典（Diccionario de Autoridades）』の1734年の巻にすでにこの語義が載り、王立スペイン語アカデミーの辞書も同じ意味を伝えている。ダイナマイトそのものが生まれるより一世紀以上も前から、この料理用語は使われていた。名は導火線ではなく、肉に脂を刺す台所の言葉から来ている。

名の出どころをたどると見えてくるのは、この煮込みがヨーロッパ古来の技法の子孫だということである。スペインのラーディングの技法が、征服後にチリで手に入るようになった牛肉や野菜と結びつき、ワインで煮込む土地の家庭料理として根づいた。名の由来は鉱山の坑道ではなく台所にある、というのが今日の見方である。