ボルマ 時期 C起源説 C検証済

ボルマ(borma/burma kadayıf, シリアではmabrouma=『巻いた』)は、糸状の焼き生地カダユフでピスタチオ/カシューを巻きシロップに漬けたバクラヴァ系菓子。名称の系譜としては中世アラブの qaṭāʾif（カターイフ）に遡り、これは実在の一次史料で確認できる＝イブン・サイヤール・アル＝ワッラーク『料理の書』(c.940) に قطائف が21箇所（章立ての列挙・ジューザーバのレシピ）、アル＝バグダーディー『料理の書』(1226) の第10章『في عمل الخشكنانج والطبق والقطائف』にカターイフの製法がある。トルコ語 kadayıf も TDK が語源を Arapça ḳaṭāʾif とする。**ただし系譜は『名前』のものであって『技法』のものではない**: 両写本を実読すると、10-13世紀の qaṭāʾif は鍋に『ساف قطائف』(カターイフの層)を敷き重ねるか、砕きアーモンド・粉砂糖・ローズウォーターを詰めて『ثم تطوى وتقلى بالشيرج』(折り畳んでゴマ油で揚げ)シロップに浸す**詰め物パンケーキ／薄焼き**であり、ボルマの律速である**糸状に押し出す生地(tel kadayıf)の製法は記述されていない**。TDK も同一語 kadayıf の下に tel（糸状）と yassı（平型）を並立させており、名称の連続性が技法の連続性を含意しないことを裏づける。したがって『10世紀の qatayif がボルマの祖』は語彙系譜として正しく、成立年の下限を10世紀へ引き下げる根拠にはならない（技術ゲートの下限は糸状生地の成立＝現行の1450年台帳と整合）。

ボルマ（burma kadayıfı）をセルジューク〜オスマン料理の産物と位置づける帰属説。トルコ国内ではディヤルバクルとビンギョルが帰属を争い、2017年10月にディヤルバクル県知事府を登録者として『Diyarbakır Burma Kadayıfı』が地理的表示（登録No.220）に、続いて2026年にビンギョル側も『Bingöl Burma Kadayıfı』（登録No.1886。申請は2025-12-12開始）に登録された。ただし帰属を主張する側の公式文書自身が成立を18世紀とはしない — No.220の登録公報は『19世紀にディヤルバクルで製造が始まった』『1800年代の終わりから今日まで』と19世紀に置く。さらに争う両者の口承は同一の人物に収斂する: ディヤルバクル側（Türkiye Turizm Ansiklopedisi、典拠は Eroğlu & Piçak 2018『Diyarbakır Kadayıfının Tarihsel Serüveni』）は『1800年代の終わりごろアルメニア人 Agop(Agopyan) Usta がタフタカレ地区に店を開いた』ことを起こりとし、ビンギョル側の報道も同じ Agop Usta が1890年代にゲンチ(Genç)で始めたと述べる。差は『どちらの町で始めたか』だけで、年代は双方1890年前後に一致する。ただし双方の根拠は現役職人への聞き取り＝口承であり、同時代の文書は一つも挙げられていない。他方、ボルマの名は最初の印刷トルコ料理書『Melceü't-Tabbâhîn』(1844) が十数品のカダユフ菓子を並べる中に一度も現れず、J.W.Redhouse のオスマン語辞書(1890)にも菓子としての語義が立たない。したがってこの帰属説が支えられるのは『糸状カダユフを用いる菓子文化の中で、19世紀末に東アナトリアの菓子屋の商品として立ち上がった』ところまでで、18世紀成立やセルジューク期への遡及は史料に支えられていない。バクラヴァ系の菓子に広く見られる民族的な発祥帰属と同型だが、アラブの qatayif 系譜説とは扱う対象が違う（あちらは名前の系譜、こちらは商品の成立）。