ボルマ 時期 C起源説 C検証済

ボルマ（borma／burma kadayıf）は、シリアではマブルーマ（mabrouma、「巻いた」の意）とも呼ばれる。burma はトルコ語で「ねじる」を指し、この菓子を貫く動作――生地をナッツに巻きつけ、ねじるように成形する手つき――がそのまま名前になっている。似た響きのドルマ（詰め物をした野菜料理）とは別系統の、同名異物なので取り違えに注意したい。

作り方の中心にあるのは、カダユフと呼ばれる糸状の生地だ。ゆるく溶いた小麦の生地を穴のあいた杓ですくい、熱した鉄板の上へ細く垂らしていくと、糸のように細い焼き筋が幾条もできあがる。この糸生地を束ね、砕いたピスタチオやカシューを芯にして巻き上げ、焼いてから甘いシロップにひたす。噛むと表面はさくりと崩れ、中のナッツとシロップがなじんで濃い甘さが広がる。オスマン期にこの糸生地の扱いが磨かれていくなかで、巻き菓子としてのボルマの形が整っていったと伝えられる。

芯になるピスタチオやカシューは近東からレバントにかけて古くから手に入る木の実で、菓子屋の棚に馴染んだ素材だった。仕上げのシロップに欠かせない砂糖はイスラーム期にレバントへ入り、それ以前は蜂蜜でも代えがきいた。こうした菓子は都市の菓子店で職人が仕立て、宮廷から庶民の祝祭の席までを行き来してきた。今日ではシリアのマブルーマからアナトリアのブルマ・カダユフまで、レバントとアナトリアの広い範囲で供されている。

ボルマの来歴には、うまく重ならない二つの語り口がある。ひとつは、これをトルコの——それもディヤルバクルやビンギョルあたりで十八世紀に生まれた——お国の菓子として伝えるものだ。土地と時代がはっきり指し示されており、バクラヴァ系の菓子がしばしば「どこそこの生まれ」という民族ごとの発祥話をまとうのと同じ形をしている。

もうひとつは、系譜をずっと手前までさかのぼる見方である。ボルマの土台である糸生地カダユフの祖を、中世アラブの qatayif に求める語り口だ。qatayif は十世紀アッバース朝の料理書にすでに顔を出す菓子とされ、その名はアラビア語で「ビロード」を意味する言葉に通じるという。この見方に立てば、ボルマはある町のある年に発明された一品というより、幾世紀もかけて枝を伸ばしてきた糸生地菓子の一枝ということになる。

二つの語り口は、片方が他方を打ち消すのではなく、噛み合わないまま並んでいる。特定の町の十八世紀という発祥話と、十世紀までたどれる糸生地の長い系譜とは、そもそも指しているものの縮尺が違う。ボルマという名の巻き菓子が、いつどこで最初に巻かれたのかは分かっていない。分かっているのは、糸状の生地そのものが十世紀のアラブ世界にすでにあり、それをナッツに巻きつけてシロップに漬ける仕立てが、オスマン期の菓子屋の手で精緻になっていったということである。