ターフェルシュピッツ 時期 B起源説 D検証済

ターフェルシュピッツは、牛の尻に近い部位の一片をやわらかく茹で上げ、西洋わさびとリンゴのソースを添えて供するウィーン風の煮牛肉である。料理名の「ターフェルシュピッツ」は、もともとこの特定の部位を指す言葉だった。

牛肉は中欧では新石器時代以来の在来の食材で、西洋わさびもリンゴもヨーロッパに古くからある。肉をじっくり茹でる調理も大昔からのものだ。ウィーンの煮牛肉（ジートフライシュ）の伝統は、15世紀にハンガリーの草原から大量の牛が運び込まれた中世の牛肉食にまで遡る。

この料理に固有の輪郭が生まれるのは19世紀のウィーンである。この時期に確立したウィーン式の細かな牛肉の解体が、尻部の一片に「ターフェルシュピッツ」という名を与え、それを用いた煮牛肉が一つの料理として形をとった。名が文献にはじめてあらわれるのは1893年、バベッテ・フランナーの料理書『Die exquisite Wiener Küche』で、1911年のヘスの料理集にも見える。市民階級の食卓と宮廷の食文化のなかで洗練され、やがてウィーン料理を代表する一皿となった。

広く語られる発祥譚では、この料理は皇帝フランツ・ヨーゼフのために生まれた、あるいはホテルザッハーの女主人アンナ・ザッハーが考案したことになっている。皇帝が飾り気のない煮牛肉を日常的に好んだこと自体は、1912年の墺洪帝国の官製料理教本に書き留められた確かな事実である。だが、それは皇帝の食卓を通じて料理が広まり、名を高めた話であって、料理そのものの誕生を語るものではない。

ターフェルシュピッツの名が最初に文献にあらわれるのは1893年で、皇帝や特定の店がその成立に関わったことを示す史料はない。煮牛肉そのものは中世以来ウィーンに根づいた食で、この料理は19世紀の牛肉解体の細分化のなかから形をとった。皇帝や名門ホテルに発祥を結びつける語りは、名高い店や宮廷に由緒を求める、各地の料理にありがちな型のひとつである。

皇帝フランツ・ヨーゼフはこの料理に名声を与えたのであって、生みの親ではない。ターフェルシュピッツが一つの料理として立ちあらわれたのは、皇帝の逸話に彩られる以前、19世紀ウィーンの牛肉食の洗練のなかでのことだった、というのがいまの定説である。