カッサータ 時期 B起源説 B検証済

カッサータはシチリア島の祝祭菓子である。甘くしたリコッタをスポンジ生地で包み、緑のマジパンの環をめぐらせ、砂糖漬けの果実と真っ白な砂糖衣で飾る。とりわけ復活祭の食卓に欠かせない一皿として、島の菓子文化の頂点に置かれてきた。

主役は羊乳から作るリコッタだ。牧羊とチーズ作りはこの島に古くから根づいた営みで、羊の乳を煮て得られるやわらかなリコッタは、早くから日々の台所にある素材だった。飾りに使うアーモンドも、古代から地中海世界に育つ在来の木の実である。もともと手元にあったこれらの素材が、甘い菓子として一つにまとまるには、もう一つの要素を待つことになる。

その要素が砂糖だった。アラブの支配下に入った九世紀から十一世紀にかけて、サトウキビの栽培と製糖の技術、そしてレモンやシトロン、ビターオレンジといった柑橘が海を越えてシチリアに根づいていった。甘みを砂糖や蜂蜜で与えたリコッタを練り粉の生地で包んで焼いた円い菓子が、この時代のパレルモ周辺で姿をあらわす。これがカッサータの祖型とされる。柑橘は砂糖漬けの果実として、アーモンドは砂糖と練り合わせるマジパンとして、それぞれ島にもたらされた甘さと結びつき、菓子の骨格を作った。

現在の華やかな姿は、長い時間をかけて整えられたものだ。バロック期のシチリアでは修道院が菓子作りの技を洗練させ、砂糖漬けやマジパンの細工が磨かれていった。十八世紀には、それまでの焼いた練り粉生地に代わって、スペイン系のふんわりしたスポンジ生地パン・ディ・スパーニャが使われるようになる。焼く菓子から、生地でリコッタを包む冷たい組み立て菓子へと質が移った。そして一八七三年、パレルモの菓子職人の手によって、緑のマジパンの環と砂糖漬け果実、砂糖衣を配した現行の意匠が完成し、定型となった。今わたしたちが目にする絢爛なカッサータは、この十九世紀の仕上げに負うところが大きい。

チーズをたっぷり使う菓子なのだから、名前もチーズを意味する言葉から来たにちがいない——カッサータという響きに触れると、そう考えたくなる。ラテン語でチーズを指す caseus を語源とみる説がそれである。素材と名が素直に重なるだけに一見もっともらしいが、言葉をたどると足がかりが崩れていく。ラテン語 caseus から生まれたシチリア語のチーズは casu であって、cassu ではない。カッサータの二つ重なる子音 -ss- が、この道筋からは出てこないのだ。そもそもこの菓子の本質はチーズそのものより、砂糖でまとめた甘さの側にある。

より座りがよいのは、菓子を成形する末広がりの円い鉢や器を指すアラビア語 qas'at に名を求める見方だ。カッサータの原型が円い形をしていたことと、その鉢の形はよく合う。裏づけになるのが、一一七八年のコルレオーネに残る記録である。そこにはカッサータを作る職人を指すアラビア語の呼び名 al-qaššāṭī があらわれる。この菓子とその作り手が、アラビア語の世界のなかで名を与えられていた様子がうかがえる。

原型そのものを直接えがいた同時代の文字は、まだ見つかっていない。それでも、島に砂糖と柑橘、アーモンドがもたらされた時代を起点に、甘いリコッタ菓子としてカッサータが立ちあがったという筋道は、食物史のなかで広く受け入れられている。一五七五年、マツァーラ・デル・ヴァッロの教区会議は、復活祭に欠かせない修道院の菓子としてカッサータを書きとめた。円い鉢に名を負い、島に届いた甘さを核として育ったこの菓子は、そのころにはすでに、祝祭の食卓の主役だったのである。