プッタネスカ 時期 B起源説 B検証済

オリーブとケッパーの、古いナポリの味つけ

黒いオリーブと塩漬けのアンチョビ、ケッパーを油で温め、トマトを加えて煮つめ、ゆでたてのスパゲッティに和える。日持ちのする貯蔵品ばかりで組み立てられ、火にかけている時間はパスタがゆで上がるのとほぼ同じ。ナポリの庶民の台所と、店先の簡便な一皿の側にある料理である。

このうちトマトを除いた部分は、ナポリではずいぶん古い取り合わせだった。方言で aulive e chiapparielle（オリーブとケッパー）と呼ばれるその味つけは、1839年にナポリで出た料理書、イッポリト・カヴァルカンティ『Cucina teorico-pratica』にすでに顔を出している。一年分の献立を並べた表には、肉を断つ金曜や祝日前夜の皿として、オリーブ・塩漬けアンチョビ・ケッパーをヴェルミチェッリと組み合わせた料理がいくつも置かれている。同じ本のナポリ方言で書かれた付録には、マッカローニやヴェルミチェッリにかけるトマトのソース（sauza de pommadore）も載る。19世紀の前半には、いまのプッタネスカを構成する要素がひととおりナポリの家庭に揃っていたことになる。

赤いソースの側は、それより新しい。トマトは新大陸からもたらされた作物で、ナポリの畑と台所に根づいたのは17世紀の終わりごろ。それが海を渡って届くまで、赤いソースをまとったこの一皿は生まれようがなかった。

1931年、まだ alla marinara

トマトを加えた、いまの形にごく近い皿がまとまった記録として現れるのは20世紀に入ってからである。イタリア各地の郷土料理を集めた1931年の旅行案内書『Guida gastronomica d'Italia』は、カンパーニアの一品としてこれを maccheroni alla marinara の名で挙げている。プッタネスカという呼び名はここにはない。

名は料理より遅れて来た

puttanesca という綴りが印刷物に現れる最初は1961年、ラファエーレ・ラ・カプリアの小説『Ferito a morte』の一節、「シラクーサで作るような spaghetti alla puttanesca」である。名は料理より一世紀以上あとに現れた新しい衣装であり、この一皿は発明された料理ではなく、19世紀から続くナポリの味つけが名前を替えたものだと考えられている。

その改称がどこで起きたかについては、料理から遠くない時期の記録がある。ジャンヌ・カロラ・フランチェスコーニ『La cucina napoletana』（1965年）は、この皿がもともと alla marinara と呼ばれており、戦後にイスキア島で画家エドゥアルド・コルッチによって新しい名を与えられたと記す。20世紀半ばのイスキアとナポリ、芸術家や知識人の集まる周辺で、古い一皿が洒落た別名をまとった——それが今日いちばん確からしい筋書きである。

「娼婦風」という名は物語を呼び寄せる。ナポリのスペイン地区の娼館で、客と客の合間に手早く作られたのだという。強い匂いを通りへ流して客を誘ったのだ、とも言う。買い出しに出られない日に、戸棚に残った塩漬けと瓶詰めだけで済ませたのが始まりだ、とも語られる。どれももっともらしいが、拠りどころは名前そのものしかない。

娼館で生まれたとする話を支える同時代の史料は見当たらない。印刷物にこの名が現れるのは1961年で、俗説が舞台に想定する時代の呼称としての記録は残っていない。しかも同じ料理は20世紀半ばまでナポリで alla marinara と呼ばれており、アーサー・シュウォーツ『Naples at Table』（1998年）は、1990年代の末になってもナポリの店の品書きでは puttanesca より marinara のほうが普通だったと報告している。土地に根づいた古い呼び名として puttanesca が先にあった痕跡がないのである。

語そのものの読み方も一つではない。イタリア語の puttanata は日常の悪態語で、「戸棚の在り合わせを適当に放り込んだ代物」ほどの意味でも使う。食物史家ジェレミー・パーゼンは、この名が職業ではなく作り方の投げやりさを指す形容とも解せることを指摘している。名から遡って作られた由来話は、ナポリの外へ広まった料理に後から添えられた説明だった可能性が高い。

もう一つ、しばしば語られる発明譚がある。イスキア島の店 'O Rangio Fellone の共同経営者サンドロ・ペッティが1950年代、閉店間際に来た客から「puttanata qualsiasi（何でもいいから適当なものを）」と頼まれ、在り合わせで作ったのが最初だ——という話である。ただしこの逸話の出所は2005年の地方紙に載った記事で、出来事から半世紀のちの本人の語りに拠っている。より近い時期の1965年の記録は、同じイスキアでの改称をペッティではなく画家エドゥアルド・コルッチ（ペッティの叔父にあたる）に帰しており、誰の手柄なのかは食い違ったままである。戦後のイスキアで芸術家や知識人の輪の中から名が付け替えられたという大枠は動かないが、特定の一夜に特定の人物が発明したという筋書きは立たない。

はっきりしているのは、19世紀のナポリにすでにあった一皿に、20世紀の半ばになって新しい名が与えられたということだけである。その名がなぜ「娼婦風」でなければならなかったのかは、いまも決着していない。