グラタン・ドフィノワ 時期 B起源説 B検証済

グラタン・ドフィノワは、フランス南東部ドフィネ地方の素朴な家庭料理である。薄く切ったじゃがいもを牛乳や生クリームに浸し、ニンニクと塩胡椒、ナツメグで味を調え、オーブンで表面を色づくまで焼く。派手な材料はなく、土地の台所にあるもので組み立てられた一皿だ。

この料理を形づくった技のほとんどは、もともとフランスにあった。薄切りにして乳やクリームでゆっくり煮含め、表面を擦り、焦がして香ばしくするグラタンの手法は、この地方の調理に古くから根づいていた。牛乳も生クリームも、酪農の盛んな土地では日々手に入る素材である。足りなかったのは、主役に座るじゃがいもの側だった。

じゃがいもは新大陸から渡ってきた作物で、フランスでは長らく家畜の飼料や飢えをしのぐ食べ物とみなされ、食卓の主役にはなりにくかった。それが1770年代に食べ物として広く受け入れられていき、1780年代の飢饉のなかでいっそう食料として定着していく。この転機を経てはじめて、じゃがいもを惜しみなく乳やクリームで焼くという発想が、ドフィネの家々で無理なく成り立つようになった。グラタン・ドフィノワが18世紀後半という時代の料理であるのは、この主役の受け入れられ方と結びついている。

この料理には、しばしば「1788年生まれ」という言い方がついてまわる。よりどころは、1788年7月12日、ドフィネ副知事がガップの市政官らをもてなした晩餐の献立で、そこにこの薄切りじゃがいものグラタンが並んでいた。これが今日たどれるかぎりで最も古い言及である。

だが、献立に書き留められたことと、料理が生まれたこととは同じではない。構成があまりに素朴で、特別な材料も凝った仕立ても要らないこの一皿は、名士の食卓に上る前から、地方の台所ですでに日々作られていたと考えるほうが自然だ。文字に残ったのは、たまたま公の晩餐という記録の残る場に登場したからにすぎない。ドフィネ地方で自ずと育っていた家庭料理が、この晩餐を境に記録の上へ姿を現し、やがて南東部の宿屋を経てパリへと広がっていった。

もうひとつ、この料理には決着のつかない論争がある。チーズを使うかどうかだ。土地の伝統に沿った定義では、グラタン・ドフィノワはじゃがいもと牛乳・生クリーム、ニンニク、塩胡椒、ナツメグだけで作り、チーズは加えない。チーズを入れると、別の地方のグラタンに近づいてしまうというのだ。ところが20世紀に入ると、名だたる料理人たちの料理書の多くがチーズ（さらには卵）を加えた作り方で紹介し、そちらの姿も広く知られるようになった。どちらが本来のドフィノワかをめぐって、今も二つの立場が並び立っている。