煎餅（ジェンビン） 時期 B起源説 B検証済

鏊の上で焼く

煎餅は、穀物の粉を水で溶いた糊を、鏊（あお）と呼ばれる円い平らな焼き板の上に薄く延ばして焼いたものである。華北では粟・黍・高粱といった雑穀を挽いた粉が古くから手元にあり、小麦の粉も同じように使われてきた。天津や北京で焼かれるものは緑豆の粉を混ぜる。生地そのものは、その土地で挽ける穀物と水さえあればできあがる。

鏊は華北の台所に長く根を張った道具である。河南の仰韶文化期の遺跡からは、前3000年頃にさかのぼる陶製の鏊が出土しており、以後は鉄や銅の鏊がその役目を受け継いだ。大きな円い面に糊を薄く広げ、へらでならし、一度返して焼き上げる。紙のように薄い一枚が焼けるかどうかは、この平らな面の広さと熱の回り方にかかっていた。

庭先で焼く年頭の行事食

煎餅を書き留めた最も古い記録は、南朝梁の宗懍が6世紀中葉にまとめた年中行事の書『荊楚歲時記』にある。正月七日（人日）の条に「北人此日食煎餅、於庭中作之、云薰天」——北の人はこの日に煎餅を食べ、庭でこれを焼き、薰天と称した——とある。屋外で焼き、その煙で天を薫ずるという年頭の習わしで、遅くとも6世紀の半ばには、煎餅は華北の年中行事に組み込まれた食べ物になっていた。

庭で焼き、これを薰天と呼んだという一行からは、鏊から立つ煙が年頭の空へ上っていく光景が浮かぶ。家ごとに同じ日に薄い一枚を焼くという形で、煎餅は年の初めの区切りに結びついていた。

日常の食べ物として

清の初め、山東淄川ではすでに煎餅は日々の食べ物だった。『聊斎志異』で知られる蒲松齡は『煎餅賦』のなかで、「一たび手を翻して覆せば、俄頃に十百を作る。円きこと望月のごとく、大きさ銅鉦のごとく、薄きこと剡溪の紙に似て、色は黄鶴の翎のごとし」と描いている。満月のように円く、銅鑼ほどの大きさで、剡溪の紙のように薄く、黄鶴の羽根の色をしている。しかも手を返す間に何十枚も焼き上がる——17世紀末の山東で、煎餅がどれほど日常に染み込んでいたかが、この速さに表れている。

街頭へ

いま北京や天津の街角で売られる煎餅は、焼いた生地の上で卵を割って延ばし、揚げた馃子や甜麺醤、香菜を巻き込んで手渡す形が主流になっている。この巻いて売る街頭の形式は煎餅果子と呼ばれ、天津を中心に清末から近代にかけて広まったと言われる。庭先で焼く年頭の行事食と、屋台で朝に受け取る一本は、同じ鏊焼きの上に連なっている。

山東の臨沂には、煎餅の始まりを語る有名な話が伝わっている。劉備に仕えて間もない諸葛亮が、沂河と涑河のあいだで曹軍に囲まれ、鍋も釜も失った。困り果てた炊事係が水で麦粉を溶いて糊を作り、銅鑼を火にかけてその上に薄く延ばして焼いた——それが煎餅の始まりだ、というのである。中国の一般向け百科や観光の案内では、いまもこの逸話が煎餅の起源として広く語られている。

ところが、三国時代の同時代の記録に、この逸話は跡を残していない。陣中の窮余から生まれた食べ物という筋書きは、それを語る当時の文章を一つも伴わないまま流通している。

決め手になるのは、伝説の時代からさほど隔たらない一冊である。煎餅を最初に書き留めた6世紀中葉の『荊楚歲時記』は、人日に北の人が庭で煎餅を焼き薰天と称する習俗を記したあと、「未知所出也」——どこから出たものか分からない——と書き添えている。三国時代の終わりから三百年ほどしか隔たっていない時点で、煎餅の由来はすでに分からなくなっていた。もし名高い軍師が陣中で始めたという記憶が生きていたなら、この一行にその名が現れないのは考えにくい。

土地の名物を歴史上の名士に結びつける語りは各地にあり、この話も後の世に臨沂で結ばれた由緒とみるのが自然である。諸葛亮の名は、煎餅の年表から外れる。

では誰が最初に焼いたのか。宗懍が6世紀に答えられなかった問いに、いまも答えは出ていない。華北で長く使われてきた鏊と、その土地で挽ける穀物の粉から生まれた食べ物であること、そして遅くとも6世紀の半ばには年中行事の食卓にあったことまでは言える。だが発明者も発祥の地も、史料から名指すことはできない。煎餅の始まりは、名高い名前を外したあとも空欄のまま残っている。