コーニッシュ・パスティ 時期 B起源説 B検証済

コーニッシュ・パスティは、牛肉・じゃがいも・スウェード（黄かぶ）・玉ねぎを生の詰め物にして折り込んだパイ生地で包み、縁を厚く捻じ込んでオーブンで焼く一皿である。半月形の片側に太い縄目の縁が走るのが目印で、コーンウォールの鉱山労働者が坑内へ持ち込む一食として広まった。

詰め物入りの折りパイという料理そのものは古い。獣肉を包んだ「パスティ」は12世紀から14世紀の英国上流の食卓を記す文献にすでに現れ、宴席の料理として名を残している。ただしそれは、この種の折りパイがその頃には存在したという事実であって、コーンウォールの鉱夫パスティの発祥ではない。両者は詰め物も食べ手も別物である。

いまのコーニッシュ・パスティには、じゃがいもが欠かせない。新大陸から渡ったこの作物が英国の貧しい食卓にまで広く行き渡るのは18世紀末から19世紀のことで、それが庶民の主食としてコーンウォールに根を張るまで、肉と安価な根菜を厚い縁で一緒に包んだいまの姿は生まれようがなかった。生地の折り込みもオーブン焼成もとうにある技術で、あとから食卓に届いたじゃがいもが、この一皿を腹持ちのする一食へと変えた。

半月形と厚い縁は、そのまま持ち歩いて食べる携行食としての合理にかなう。焼きたてを布に包んで坑内へ運び、道具なしで手づかみで食べられる形である。2011年には欧州の地理的表示保護（PGI）を得て、コーンウォールで所定の作り方をしたものだけがこの名を名乗れるようになった。

コーニッシュ・パスティには、いかにも古めかしく人情味のある由来譚がついて回る。曰く、錫鉱夫の妻が坑内食にこしらえ、あの厚い縁は砒素にまみれた手で本体を汚さず持つための取っ手で、食べ終えたら縁だけ坑内に捨てた——と。半月の片端に肉、もう片端にジャムを詰めて一食で主菜と甘味をまかなった、という尾ひれもよく語られる。

こうした逸話は魅力的だが、同時代の記録がそれを支えているわけではない。厚い縁が手袋がわりの取っ手だったという話も、坑内で縁を捨てたという話も、後の世に加えられた彩りの域を出ない。中世の文献にパスティが載ることを「コーニッシュ・パスティは中世からの伝統」の証拠に使う語り口も、折りパイという型の古さと、個別の料理の成立を取り違えている。

いま落ち着いている見方は、次のとおりである。詰め物入りの折りパイという型は中世から英国にあったが、牛肉とじゃがいもと根菜を厚い縁で包んだコーンウォールの鉱夫パスティは、じゃがいもが庶民の主食に広がった18世紀末から19世紀にかたちを得た。PGIを管理する団体がまとめたパスティ史も、じゃがいもの英国伝来をたどる記録も、この時間の並びと重なる。名物の古さは、料理そのものの古さと必ずしも一致しない。

なお、この鉱夫の携行食は海を渡ってもいる。19世紀末にコーンウォール系の鉱夫が米国モンタナのビュート鉱山へ移り、そこでビーフ・パスティとして根づいた。技を携えた人の移動が、一皿を新しい土地へ運んだ道筋である。