コーニッシュ・パスティ 時期 B起源説 B検証済

コーニッシュ・パスティは、牛肉・じゃがいも・スウェード（黄かぶ）・玉ねぎを生の詰め物にして折り込んだパイ生地で包み、縁を厚く捻じ込んでオーブンで焼く一皿である。半月形の片側に太い縄目の縁が走るのが目印で、コーンウォールの鉱山労働者が坑内へ持ち込む一食として広まった。

詰め物入りの折りパイという料理そのものは古い。獣肉を包んだ「パスティ」は12世紀から14世紀の英国上流の食卓を記す文献にすでに現れ、宴席の料理として名を残している。ただしそれは、この種の折りパイがその頃には存在したという事実であって、コーンウォールの鉱夫パスティの発祥ではない。両者は詰め物も食べ手も別物である。

いまのコーニッシュ・パスティに欠かせないじゃがいもは、新大陸から海を渡ってきた作物である。イングランドの畑にこの根菜が現れるのは十六世紀の終わりで、一五九七年に出たジェラードの本草書に載るころには、島で手に入る作物になっていた。生地の折り込みもオーブン焼成も、この土地の台所がとうに持っていた技である。あとから届いた新参の根菜が詰め物に加わり、肉だけを包んでいた折りパイは、肉と安い根菜をいっしょに厚い縁で抱える腹持ちのよい一食へと姿を変えていった。

厚い縁のついた半月形は、そのまま持ち歩いて食べるのに都合がよい。焼きたてを布に包んで持ち出し、道具なしに手づかみで食べられる。十九世紀のコーンウォールでは、錫の鉱山で働く人びとがこれを坑内へ運ぶ一食とし、土地の日常食として広く行き渡った。名物としての顔立ちが定まったのはこの時代である。二〇一一年には欧州の地理的表示保護（PGI）を得て、コーンウォールで所定の作り方をしたものだけがこの名を名乗れるようになった。

コーニッシュ・パスティには、いかにも古めかしく人情味のある由来譚がついて回る。曰く、錫鉱夫の妻が坑内食にこしらえ、あの厚い縁は砒素にまみれた手で本体を汚さず持つための取っ手で、食べ終えたら縁だけ坑内に捨てた——と。半月の片端に肉、もう片端にジャムを詰めて一食で主菜と甘味をまかなった、という尾ひれもよく語られる。

こうした逸話は魅力的だが、同時代の記録がそれを支えているわけではない。厚い縁が手袋がわりの取っ手だったという話も、坑内で縁を捨てたという話も、後の世に加えられた彩りの域を出ない。中世の文献にパスティが載ることを「コーニッシュ・パスティは中世からの伝統」の証拠に使う語り口も、折りパイという型の古さと、個別の料理の成立を取り違えている。

いま落ち着いている見方は、こうである。詰め物入りの折りパイという型は中世から英国にあったが、牛肉とじゃがいもと根菜を厚い縁で包んだコーンウォールのパスティは、それとは別の、ずっと新しい一皿にあたる。その姿がはっきり文字に残るのは一八八〇年である。この年に出たカッセルの料理事典は、コーンウォールでは惣菜のパスティが農村の人びとの主たる食べ物であり、その詰め物には「肉、じゃがいも、かぶを混ぜたもの」がふつうに用いられると記した。同じ年、英国方言学会が刊行したコーンウォール方言集も、パスティを「肉とじゃがいも、あるいは果物の包み焼き」と定義している。料理書と方言記録という別々の筋から、いまと同じ詰め物のパスティが同じ年に立ち上がってくる。名物の古さは、料理そのものの古さと必ずしも一致しない。

なお、この鉱夫の携行食は海を渡ってもいる。19世紀末にコーンウォール系の鉱夫が米国モンタナのビュート鉱山へ移り、そこでビーフ・パスティとして根づいた。技を携えた人の移動が、一皿を新しい土地へ運んだ道筋である。