パパ・ア・ラ・ワンカイーナ 時期 C起源説 C検証済

パパ・ア・ラ・ワンカイーナは、ゆでた黄色いジャガイモに、なめらかな黄色いソースをかけたペルーの定番前菜である。ソースは、アヒ・アマリージョ(黄唐辛子)と生チーズ(ケソ・フレスコ)を、石臼のバタンで磨り潰して作る。落花生と香草ワカタイを効かせる姉妹料理オコパと同じ、アヒ・唐辛子とチーズとジャガイモを組み合わせた系統に連なる一皿である。

ソースを成す素材のうち、アヒ・アマリージョとジャガイモはアンデスの在来作物で、古くから土地の食卓にあった。ここに牛と乳の文化が植民地期(16世紀半ば)にペルーへ根づき、生チーズが加わって、先住民とスペインの食が混ざり合ったメスティーソの料理として、この黄色いソースは形をとった。

料理名はアンデス中央高地の都市ワンカイオを冠する。だが実際の材料はアヒ・アマリージョやオリーブなど太平洋岸産のものが中心で、ワンカイオそのもので生まれたという確かな裏づけはない。海岸のクリオージョ(現地生まれの人々)や大衆に親しまれた前菜として広まった料理である。

この料理には有名な起源話がある。ひとつは、リマとワンカイオを結ぶ中央鉄道の駅で乗客に売られた「ワンカイオ行きの途上で食べるジャガイモ」が名の由来だとする説。もうひとつは、1908年の鉄道全通を記念して名付けられたとする説である。

しかし、この名は鉄道より古い。食物史家セルヒオ・サパタは、1879年6月21日にクラブ・ナシオナルで開かれたグラウ提督の送別宴の献立に、すでに「papas amarillas a la huancayna」の一皿が並んでいたことを記録している。中央鉄道がオロヤに達したのは1893年、ワンカイオに届いたのは1908年で、いずれも1879年より後にあたる。名が先にあって鉄道が後から来た以上、駅売りや全通記念に由来するという話は、年代の順序が合わない。

鉄道由来の俗説は退けられる。だが、では誰が最初にこのソースを考え出し、なぜワンカイオの名を冠したのか——その正確な経緯は、いまも分かっていない。