パスティチオ 時期 B起源説 B検証済

パスティチオは、ブカティーニのような太い管状のパスタ、トマトで煮込んだ挽肉、そして表面をおおう白いベシャメルソースを層に重ねて焼き上げるギリシャの料理である。切り分けると、黄金色に焼けたベシャメルの下にパスタと肉の層が段になって現れる。ムサカと並ぶ、ギリシャのオーブン料理を代表する一皿だ。

材料の多くは、ギリシャの食卓に古くからあるものだった。小麦の乾麺、挽いた羊や牛の肉、削って使うチーズは、土地に根づいた身近な素材である。トマトはこれらより新しく、新大陸からもたらされ、ギリシャの食卓に根づき始めたのは19世紀末のことだった。

重ね焼きの表面をおおうベシャメルは、小麦粉をバターで炒め牛乳でのばすフランス由来のソースである。ウィーンのホテル厨房でフランス料理を学んだニコラオス・ツェレメンデス(1878-1958)が、このソースをギリシャの料理に持ち込んだ。彼の手により、パスタの層・トマト風味の挽肉の層・ベシャメルの層を分けて重ね、表面をグラタンのように焼き固める形式が、1910年頃に定まった。ベシャメルがギリシャの厨房に入るまで、この重ね焼きは生まれようがなかった。

新しい形式は、家庭の台所とタヴェルナの両方に広がっていった。ツェレメンデスが刊行した料理誌や料理書がそれを後押しし、都市の中産層からしだいに各地の食卓へと届いた。こうしてパスティチオは、20世紀に入ってから今日の定番の姿を得た料理として根づいた。

パスティチオは、太古から変わらぬギリシャの郷土料理のように受け取られがちだ。だが、いま親しまれているベシャメル被覆の層状の形は、それほど古いものではない。

名前をたどると、その来歴が見えてくる。ギリシャ語のパスティチオ(pastitsio)は、ヴェネツィア語のパスティッチョ(pasticcio)を語源とする。パスティッチョはマカロニを生地で包み焼くパイ料理で、16世紀には記録がある。ヴェネツィアがギリシャやバルカン半島を支配した時代に、この料理と名がもたらされた。当時の古い形式はフィロ生地で全体を包み、肝や肉、卵、チーズを詰めたもので、ベシャメルもトマトも含んでいなかった。今の見た目とはかなり違う料理だったのである。

現在の層状の姿を与えたのは、20世紀初頭のニコラオス・ツェレメンデスだった。彼はフィロで包む古い作りを離れ、パスタ・挽肉・ベシャメルを層に分けて重ね、表面を焼き固める近代的な形式を1910年頃に確立した。同じ手法でムサカも整え、ギリシャ料理にフランス仕込みの技法を広く持ち込んだ人物である。その影響が料理をより洗練させたのか、それとも土地の持ち味を薄めたのか——彼の功罪をめぐる議論は、今も食の書き手のあいだで続いている。フランス由来のソースを核に据えた1910年という新しさは、こうした来歴をたどる食物史のなかで定説となっている。

トマトがギリシャの食卓に根づき始めたのは19世紀末。それより後に届いたベシャメルの技法があって初めて、いまのパスティチオは形をとった。古めかしい佇まいの奥にあるのは、20世紀の厨房で組み直された比較的若い料理の歴史である。