バーセ・ネベ／ティオポル（ササゲのクスクス） 時期 C起源説 B検証済

どんな一皿か

バーセ・ネベは、トウジンビエ（粟の一種）を挽いた粉から作るクスクスに、ササゲ（niébé）を合わせたセネガルの料理である。クスクスは北アフリカだけのものではなく、セネガンビアにも thiéré（cere）と呼ばれる自前の作り方がある。粉に少しずつ水を振りながら手のひらで転がして小さな粒に丸め、ヒョウタンや土器の蒸し器に移して蒸し上げる。ササゲは別の鍋でやわらかく茹でておき、蒸し上がった粒と合わせる。値の張る材料も特別な道具もいらない、日々の食事の側にある料理である。

二つの名前

この料理には名前が二つある。ひとつはフランス語側の記述句 bâsé nébé で、bâsé がクスクス、nébé がササゲ、つないで「ササゲのクスクス」。もうひとつはウォロフ語の一語 topor で、1966年のフランス語表記では Tiopor と綴られる。ウォロフ語の辞書で topor は独立した見出しに立つ名詞である。材料を並べて説明する言い方だけでなく、その一皿を丸ごと指す語を持っていた——名前のある、決まった形の料理だったということである。

土地の作物

蒸すトウジンビエも、合わせるササゲも、西アフリカの土に古くから根づいた作物である。トウジンビエは現在のマリ、ティレムシ谷の遺跡から前2500年ごろの栽培化された穀粒が見つかっている。ササゲは西アフリカで前2000年から前1500年のあいだに栽培化され、ガーナ中部では前1460年の炭化した子実が出土している。どちらも雨の少ない土地でよく実り、乾かして貯めておける。粟と豆はこの地域の食卓を古くから支えてきた素材で、バーセ・ネベはその二つを一つの器で合わせたものだ。

セネガル川のほとりで

この料理が結びつけられてきた土地は、とくにセネガル川流域（region du Fleuve）である。20世紀半ばにセネガルのササゲ利用を調べた農学の調査は、当時の食べ方を並べたなかで「ササゲのクスクス」を川の地方でよく知られたものとして挙げている。同じ調査には、葉を粟クスクスのソースにする、生の莢や剥き実を食べる、乾豆を砂糖や蜜で甘く煮る、蒸して甘い団子にする、揚げ物にするといった食べ方も並ぶ。ササゲはひとつの料理に閉じ込められず、いろいろな姿でこの土地の食卓に出ていた。バーセ・ネベはそのなかで、主食のクスクスと豆をひと皿にまとめた形である。

この料理には発祥の話が無い。誰がいつ最初に作ったという逸話も、名の由来をめぐる伝説も伝わらない。だから年齢を測るには、名前が文字になった時点まで遡って探すことになる。

記録としてさかのぼれる最も古いものは、1890年、サン=ジョゼフ・ド・ンガソビルの宣教印刷所で刷られたギー=グラン『Dictionnaire français-volof（フランス語＝ウォロフ語辞典）』の初版である。HARICOT（豆）の項に「Couscous aux haricots, bâsé' ñébe, topor v.」とあり、COUSCOUS の項にも「— aux haricots, topor v., bâsé ñébé」が立つ。1923年には同じ辞書の改訂版が同じ項目を保ち、同じ年に出たコベス『Dictionnaire volof-français（ウォロフ語＝フランス語辞典）』は、ウォロフ語から引く方向で TOPOR を独立の見出しに立て、NÉBÉ の項に Bâsénébé, couscous aux haricots を併記した。フランス語から引いても、ウォロフ語から引いても、同じ料理に行き着く。そして1966年、セネガルのササゲを調べた農学の調査（Tardieu & Sène）が「ササゲのクスクス（Tiopor）は川の地方でよく知られている」と書く。名を持つ料理として、19世紀末から20世紀半ばまで途切れずに現れる。

では1890年より前はどうか。それ以前のウォロフ語辞書にも、豆の語そのものは載っている。1825年のダールは HARICOT の項に niébé をあて、1855年に宣教師たちがダールやロジェ、ランベールの語彙を集めて刷った辞書は、同じ項に seb、gnébé（niébé）と二つの豆の名を並べる。けれども、そこに「ササゲのクスクス」の語釈は無く、topor も bâsé も本文に現れない。ただしこれは、その頃この料理が無かったことを示すものではない。辞書は日々の食事をすべて拾うわけではないし、豆の名を教えれば用は足りると考えれば料理名は落ちる。名の記録が19世紀後半までしか遡らないというだけのことである。

始まりの側を示す手がかりも無い。材料は土地の作物であり、粉を粒に丸めて蒸す作り方も昔からこの地域のものだから、ある年より後でなければ作れなかったという出来事がどこにも見あたらない。言えるのは、遅くとも1890年には名を持って食べられていたということまでで、その手前は開いたままである。

同じササゲを主役にするセネガルの料理に、トマトで煮込むンダンベがある。古い辞書に載るササゲ料理はこのクスクスの形のほうで、ンダンベにあたる語はどの辞書にも立たない。二つは、どちらかがどちらかの前身というのではなく、セネガルのササゲ料理という共通の母体から分かれた対等な別の料理として並んでいる。

今日のセネガル料理の紹介では、クスクスといえば thiéré や bassi salté が前に出て、ササゲのクスクスが単独で取り上げられることは少ない。それでも、1890年の辞書から1966年の調査まで、この一皿は自前の名を持ってセネガル川のほとりに記録されている。