ピロシキ 時期 B起源説 B検証済

ピロシキは、生地で具を包んで成形し、オーブンで焼くか油で揚げた小型のパイである。大型のものをピロークと呼び、その小型がピロシキにあたる。肉、キャベツ、魚、蕎麦の実など、詰め物はさまざまだ。

主役の小麦やライ麦は、東欧とロシアに古くからある穀物である。小麦は紀元前5世紀ごろ、ライ麦は11世紀から12世紀にはこの地に根づいていた。素材は早くから手元にそろっており、生地もはじめはライ麦で作るのがふつうだった。やがて小麦の生地が広まり、今日の姿に近づいていく。

オーブンでの焼成も、油で揚げる調理も、ロシアでは前近代から日常の技だった。家庭の台所で焼かれ、祝宴の卓にのぼり、農民の家から宮廷まで、暮らしのあらゆる場面に登場する。特定の階層や宗教の食ではなく、東スラブの人々の生活そのものに溶け込んだパイとして、長い歴史を歩んできた。

ピロシキをめぐっては、二つの思い込みがある。

ひとつは、その名の由来をめぐる古い説である。ピローク(пирог)はテュルク語の böräk(肉入りパイ)から借りた言葉だ、あるいは古スラヴ語の пира(袋)に発し「道中のパン」を指したのだ、という。一見もっともらしいこれらの説を、Vasmer『ロシア語語源辞典』は「ありそうにない(Невероятно)」とはっきり退けた。böräk から借りた言葉なら、南スラヴの諸言語にも同じ源を持つ語が現れるはずだが、それが見当たらない。пира 説もギリシャ語からの借用で、分布が限られる。この語はスラブの内側で生まれたもので、「宴」を意味する пиръ に -огъ がついた形だ。творог(カッテージチーズ)と同じ作りで、もともと「祝宴のためのパン」を指していた。中世キエフの宴の記録に名を残し、16世紀の家政書ドモストロイには、肉・キャベツ・魚・蕎麦の詰め物パイとして書きとめられている。

もうひとつは、「ピロシキといえばジャガイモ詰め」という現代の感覚である。だが新大陸のジャガイモがロシアやウクライナの食卓に広まるのは19世紀のことだ。ウクライナへの到来はおよそ1840年で、1838年から39年の不作や1840年代の一揆を経て、19世紀後半にようやく主食として定着した。ジャガイモを詰めたピロシキは、そのあとに生まれた新しい一品である。古くからの具は肉やキャベツ、魚、蕎麦の実であり、ジャガイモはそこに後から加わった。ジャンルそのものの古さと、特定の具材の新しさを取り違えないことが、この料理の来歴を読み解く鍵になる。