キムチ（唐辛子入り） 時期 C起源説 C検証済

野菜を塩や発酵で漬ける保存食としてのキムチ（沈菜チムチェ）は古い。だが今日思い浮かべる赤いキムチは、その前身とは色も辛さも異なる。赤と辛さを生むのは唐辛子であり、唐辛子は中南米を原産とする新大陸食材だからである。

唐辛子が海を渡って朝鮮半島に届くまで、赤いキムチは生まれようがなかった。到来は一般に16世紀末から17世紀初めとされる。1614年の『芝峰類説』（李睟光）は、この植物を「南蠻椒」（南蛮＝外国から来た椒）という見出しで掲げ、はじめ倭国（日本）から来たので俗に「倭芥子」と呼ぶ、と書きとめた。大毒があるとしながら、当時すでに酒家がこれを植え、その辛烈さを活かして焼酒に和して売っていた。飲んで命を落とす者も多かったという。売り物にはなっていたが、この条に書かれた用途は酒で、漬物の主材としては出てこない。

18世紀初めの洪萬選『山林經濟』は、唐辛子を「南椒」、別名「倭椒」の名で畑の作物に数え、乾いた土地に2月に種をまき、4〜5月の雨のあとに植え替えると育て方を記している。日本から来たものという呼び名のまま、唐辛子は朝鮮の畑で育てられる作物になっていた。1766年には柳重臨がこの書を増補した『增補山林經濟』が出て、チョンガッキムチをはじめ多くの種類のキムチを記している。19世紀末の『是議全書』には、結球白菜を丸ごと漬けた、今日の姿に近い白菜キムチが現れる。白菜（バエチュ）が朝鮮に入ったのは19世紀末で、これに合わせていまの形が定まっていった。

唐辛子を漬物に使う赤いキムチができたのは、一般に18世紀以降とされる。ただ、その年を決める史料はまだ見つかっておらず、はっきりしているのは、遅くとも19世紀末には白菜を丸ごと漬けたいまの形に近いキムチが在ったことである。漬物そのものの古さはこの歩みと矛盾しない。唐辛子を欠く白い前身の歴史は、赤いキムチよりずっと古い。

キムチの赤さをめぐっては、根強い説が二つある。ひとつは唐辛子を朝鮮在来の植物とし、新大陸から来たのではないとする説、もうひとつはいまの赤いキムチを高麗や古代から連綿と続くものとする説である。

在来説は、韓国の唐辛子は辛さが穏やかで中南米のものとは別物だとし、朝鮮では1500年来唐辛子が育てられてきたと説く。だが唐辛子は新大陸原産の植物で、1614年の『芝峰類説』は、これをはじめ日本から来た植物として書きとめている。同じ時代の朝鮮の人々は、唐辛子を外から来たものと受け止めていた。古代からの連続を説くもう一方の説は、漬物（沈菜）としての確かな古さと、唐辛子を前提とする赤いキムチの年代とを取り違えている。漬物のジャンルが古いことと、赤いキムチがいつ生まれたかは別の話なのである。

唐辛子が朝鮮へ届いてから赤いキムチが整うまでのあいだは、年代の違う史料がところどころを照らすだけである。1614年の『芝峰類説』は、南蛮渡りの椒として唐辛子を書きとめ、その用い道を酒としている。18世紀初めの『山林經濟』は唐辛子を「倭椒」の別名で畑の作物に数えるが、民族文化推進会の1982年の訳本で読むと、キムチの作り方を集めた「蔬菜」の条に唐辛子は出てこない。山芥のキムチの辛みは山芥そのものの辛さで、大根やねぎを一緒に漬けると和らぐと書かれている。この書には写本が複数あり、ほかの写本の記述は、この訳本からは分からない。1766年の『增補山林經濟』は、唐辛子を使うキムチを初めて載せた料理書としてよく紹介されるが、唐辛子入りのキムチを増補前の『山林經濟』に帰する紹介もあり、どちらの本のどの条なのかは紹介によって食い違う。19世紀末の『是議全書』には、結球白菜を丸ごと漬けた、いまの姿に近いキムチが現れる。赤いキムチが古代から続いてきたことを示す史料は見つかっていないが、唐辛子がキムチに入った年を決める史料も、まだ見つかっていない。

唐辛子がいつ、どの経路で朝鮮へ渡ったかも、細部まで定まっていない。『芝峰類説』は「はじめ倭国より来たる」と伝来元を名指しし、「倭芥子」という俗称も、当時の朝鮮がこの植物を日本渡来と受け止めていたことを映している。けれども、この条は渡った年を書いていない。16世紀末の壬辰倭乱（豊臣秀吉の朝鮮出兵）のころとする見方が一般的で、日本を経て、あるいはポルトガル船の交易網を通じて入ったとする説が広く知られている。それでも、渡った年や担い手、ポルトガル船がどこまで関わったのかは同時代の史料からたどれず、諸説が並んだままである。