キムチ（唐辛子入り） 時期 A起源説 C検証済

野菜を塩や発酵で漬ける保存食としてのキムチ（沈菜チムチェ）は古い。だが今日思い浮かべる赤いキムチは、その前身とは色も辛さも異なる。赤と辛さを生むのは唐辛子であり、唐辛子は中南米を原産とする新大陸食材だからである。

唐辛子が海を渡って朝鮮半島に届くまで、赤いキムチは生まれようがなかった。到来は16世紀末から17世紀初とされる。1614年の『芝峰類説』（李睟光）は、この植物を「南蠻椒」（南蛮＝外来から来た椒）という見出しで掲げ、はじめ倭国（日本）から来たので俗に「倭芥子」と呼ぶ、と書きとめた。大毒があるとしながら、当時すでに酒家がこれを植え、その辛烈さを活かして焼酒に和して売っていた。飲んで命を落とす者も多かったという。売り物にはなっていたが、用途は酒であって、漬物の主材になるのはまだ先のことだった。

唐辛子が漬物に根づいた様子は、後の料理書がはっきり伝えている。1766年の『增補山林經濟』（柳重臨）は、チョンガッキムチをはじめ唐辛子を使うキムチの数々を記し、唐辛子が漬物の主役へと変わった段階を映し出す。さらに19世紀末の『是議全書』には、結球白菜を丸ごと漬けた、今日の姿に近い白菜キムチが現れる。白菜（バエチュ）が朝鮮に入ったのは19世紀末で、これに合わせて現行型が標準化していった。

こうしてキムチは、唐辛子が漬物の主材になる18世紀、唐辛子が広く行きわたる19世紀、白菜キムチが定まる19世紀末という段を踏んで、いまの赤い姿にたどり着いた。漬物そのものの古さはこの歩みと矛盾しない。年代を区切られるのは唐辛子入りの現行型であり、唐辛子を欠く白い前身の歴史はそれより古い。

キムチには根強い俗説が二つある。ひとつは唐辛子を朝鮮在来種とし新大陸由来ではないとする説、もうひとつは現行の赤いキムチを高麗や古代から連綿と続くものとする説である。

前者は、唐辛子は新大陸原産とする食物史と植物地理の通説と噛み合わない。後者は、漬物（沈菜）としての確かな古さと、唐辛子を前提とする赤いキムチの年代とを取り違えている。漬物のジャンルが古いことと、赤いキムチがいつ生まれたかは別の話なのである。

唐辛子が朝鮮へ届いてから赤いキムチが整うまでのあいだには、年代の違う三つの史料が残っている。1614年の『芝峰類説』は、南蛮渡りの椒として唐辛子を書きとめ、その用い道を酒としている。1766年の『增補山林經濟』は、チョンガッキムチをはじめ唐辛子を使うキムチの数々を料理書に並べている。19世紀末の『是議全書』には、結球白菜を丸ごと漬けた、いまの姿に近いキムチが現れる。食物史の学術レビュー（Journal of Ethnic Foods, Springer 2023／ScienceDirect 2014）も、唐辛子の到来から現行型の定着までを同じ段取りで述べている。在来種説にも古層連続説にも、これを支える史料はない。

ただし唐辛子がどの経路でいつ朝鮮へ渡ったかは、いまも一つに定まっていない。『芝峰類説』は「はじめ倭国より来たる」と伝来元を名指しし、「倭芥子」という俗称も、当時の朝鮮がこの植物を日本渡来と受け止めていたことを映している。日本を経て、あるいはポルトガル船の交易網を通じて入ったとする見方が最も広く受け入れられているが、渡った年や担い手、ポルトガル船がどこまで関わったのかは同時代の史料からたどれず、諸説が並んだままである。