キムチ（唐辛子入り） 時期 A起源説 C検証済

野菜を塩や発酵で漬ける保存食としてのキムチ（沈菜チムチェ）は古い。だが今日思い浮かべる赤いキムチは、その前身とは色も辛さも異なる。赤と辛さを生むのは唐辛子であり、唐辛子は中南米を原産とする新大陸食材だからである。

唐辛子が海を渡って朝鮮半島に届くまで、赤いキムチは生まれようがなかった。到来は16世紀末から17世紀初とされ、1614年の『芝峰類説』（李睟光）はこれを倭芥子（日本由来のからし）として書きとめている。ただし当初は毒草と見なされ、漬物の主材になるのはまだ先のことだった。

唐辛子が漬物に根づいた様子は、後の料理書がはっきり伝えている。1766年の『增補山林經濟』（柳重臨）は、チョンガッキムチをはじめ唐辛子を使うキムチの数々を記し、唐辛子が漬物の主役へと変わった段階を映し出す。さらに19世紀末の『是議全書』には、結球白菜を丸ごと漬けた、今日の姿に近い白菜キムチが現れる。白菜（バエチュ）が朝鮮に入ったのは19世紀末で、これに合わせて現行型が標準化していった。

こうしてキムチは、唐辛子が漬物の主材になる18世紀、唐辛子が広く行きわたる19世紀、白菜キムチが定まる19世紀末という段を踏んで、いまの赤い姿にたどり着いた。漬物そのものの古さはこの歩みと矛盾しない。年代を区切られるのは唐辛子入りの現行型であり、唐辛子を欠く白い前身の歴史はそれより古い。

キムチには根強い俗説が二つある。ひとつは唐辛子を朝鮮在来種とし新大陸由来ではないとする説、もうひとつは現行の赤いキムチを高麗や古代から連綿と続くものとする説である。

前者は、唐辛子は新大陸原産とする食物史と植物地理の通説と噛み合わない。後者は、漬物（沈菜）としての確かな古さと、唐辛子を前提とする赤いキムチの年代とを取り違えている。漬物のジャンルが古いことと、赤いキムチがいつ生まれたかは別の話なのである。

二つの俗説を退ける足場は、年代の異なる三つの史料が同じ窓に交わるところにある。1614年の『芝峰類説』は唐辛子の登場を毒草として書きとめ、1766年の『增補山林經濟』は唐辛子キムチの諸種を料理書として記し、19世紀末の『是議全書』は白菜キムチの定着を伝える。百科と二種の料理書が、唐辛子の到来から現行型の標準化までを段階を追って描き出している。学術レビュー（Journal of Ethnic Foods, Springer 2023／ScienceDirect 2014）もこの流れを支持する。在来種説と古層連続説は反証された俗説として隔離し、なお唐辛子がどの経路でいつ伝わったかには諸説が残るため、定説である唐辛子経由の伝来説とあわせて示している。