ケバブ・ハラビ 時期 C起源説 B検証済

アレッポは、11世紀ごろから「中東の美食の都」と呼ばれてきた交易都市である。シルクロードの往来がこの町に多くの民族を呼び込み、アラブ、クルド、アルメニア、チェルケスといった人々の食卓がひとつの町のなかで隣り合い、混じり合ってきた。串に刺した挽肉を炭火で焼くという仕立て自体は、西アジアの各地に古くから根づいた技法で、この地方に限った新しい発明ではない。ケバブ・ハラビの土台となったのは、そうした古くからの調理と、交易都市ならではの食文化の重なりだった。

ただし、いま「ケバブ・ハラビ」と聞いて誰もが思い浮かべる、赤いソースをまとった串焼き挽肉という姿は、もっと新しい時代の産物である。決め手となる二つの食材が、それぞれ別の時期にこの町へたどり着いたからだ。ひとつは、料理の名を体現するアレッポ産唐辛子、通称ハラビ・ペッパー。もとは新大陸原産の唐辛子で、オスマン帝国の時代、16世紀から17世紀にかけてアレッポ周辺に持ち込まれ、やがて土地に根づいて独自の品種として定着した。もうひとつはトマトで、こちらはさらに遅れて19世紀にレバント地方へ広がった。串焼きの挽肉にアレッポ産唐辛子が効き、そこへトマトソースがまとわりつくという、今日よく知られる一皿の輪郭が整うのは、この19世紀以降のことになる。

つまりケバブ・ハラビという料理は、ひとつの起源に遡れる単純な発明譚を持たない。古い調理技法の上に、まず唐辛子がオスマン期に加わり、次いでトマトが19世紀に加わって、幾層かの重なりのなかで今の姿に育っていった料理である。羊や牛の挽肉は、この土地に古くからある食材だった。炭火の串焼きも、西アジアの台所や店先に古くからある仕立てである。そこへ、新大陸から海を渡ってきた唐辛子とトマトが時を隔ててアレッポに届き、赤い一皿の顔つきが整った。

ケバブ・ハラビをめぐっては、劇的な発明譚や愛国的な起源伝説は伝わっていない。「アレッポのケバブ」という名のとおり、都市名を冠した地方料理としての帰属が争われたこともない一皿である。むしろこの料理で見えてくるのは、名前ひとつがどれほど多くの時間の層を隠しているか、という点だ。

「ケバブ・ハラビ」という呼び名だけを見ると、串焼き肉とアレッポという土地が最初から一体だったように思える。しかし食材の来歴を分けてたどると、この料理が一枚岩の古さで語れないことが見えてくる。串に刺して炭火で焼くという技法そのものは、アレッポに限らず西アジア各地に広く古くからあった。そこに、名を決定づけるアレッポ産唐辛子が加わったのは16世紀から17世紀にかけて、オスマン期のことである。さらに、いま誰もが思い浮かべる赤いソースの決め手となるトマトが加わったのは、19世紀に入ってからだった。同じ「ケバブ・ハラビ」という一皿の中に、時代の異なる複数の到来が積み重なっている。

一方で、この名がいつ書きとめられるようになったのかは分かっていない。「ケバブ・ハラビ」という呼び名を記した古い料理書や記録は見つかっておらず、たどれるのは、トマトソースをまとった赤い姿がアレッポの名物として語られる近代以降の姿までである。それでも、この一皿がアレッポという都市の料理であることは揺らがない。名の古さは分からないままでも、いま赤いソースをまとって供されるケバブ・ハラビは、トマトがレバントに広がった19世紀より後にしかありえない。