ローストビーフ 時期 B起源説 B検証済

ローストビーフは、牛の塊肉を直火や炉で焼き上げる、英国を代表する一皿である。主役の牛は、英国では新石器時代（前4000年頃）から土地に根づいた在来の家畜で、肉は古くから豊かに手に入った。焼き方も特別な発明ではない。大きな塊を串に刺して火にかざす直火焼き（spit-roasting）は、人類の加熱調理でもっとも古い層に属し、先史から連綿と続いてきた最古参の技術である。

だからこの料理には、これを発明した人物も、生まれた特定の年もない。素材である牛肉も、串に刺して焼くという方法も、遠い昔から英国の手元にあった。ローストビーフが『英国のもの』として立ち上がってくるのは、新しい食材や技術が現れたからではなく、この平凡な焼き肉が国の記号として選び取られていく、文化の側の出来事だった。

15世紀、牛の大きな塊を豪快に焼くローストは、英国貴族の饗宴を飾る料理として好まれた。大型の焼き串と、それを回せる規模の炉をもつ邸宅の厨房が、この料理の舞台である。18世紀に入ると、ローストビーフは食卓を越えて記号になっていく。手の込んだソースやフリカッセに象徴される仏料理に対し、飾らず質実剛健な英国らしさを体現するものとして『Old Englandのローストビーフ』が語られ、やがて貴族の饗宴から全階層のサンデーローストへと広がった。フランス人が英国人を les rosbifs（ロースト・ビーフども）と呼び習わしたのも、この一皿が英国と分かちがたく結びついた証しである。

ローストビーフをめぐって、もっとも有名な物語は名前にまつわるものだ。上等な腰肉（loin）に感嘆した英国王が、その肉を騎士に叙して『サー・ロイン（Sir Loin）』と呼んだ——だから sirloin なのだ、という。ところが、その王が誰なのかは語り手によって入れ替わる。ヘンリー8世のときもあれば、ジェームズ1世、チャールズ2世のときもある。

言葉の来歴をたどると、この逸話は成り立たない。sirloin はフランス語の surlonge / surloigne（sur＝上、longe＝腰肉、つまり『腰肉の上部』）に由来する語で、その仏語形はすでに14世紀末の家政書『パリの家長（Le Ménagier de Paris, 1392年頃）』に現れる。英語形も、王の叙任逸話が語られるよりずっと前から使われていた。叙任譚そのものの初出は歴史家トマス・フラーの『英国教会史（Church-History of Britain, 1655）』で、帰せられる王が版ごとにばらつくのは、後から継ぎ足された作り話にありがちな症状である。語源学者W.スキートは1882年にこの説を学術的に退けた。

一方、ローストビーフが英国の国民食になった経緯そのものには、確かな足跡が残っている。ヘンリー・フィールディングは1731年にバラッド『The Roast Beef of Old England』を書き、ローストビーフを英国の美徳と重ねて歌い上げた。歴史家ベン・ロジャーズの『Beef and Liberty』（2003）は、この一皿がジョン・ブル（典型的な英国人）の像や仏料理への対抗心と絡み合いながら国民的象徴に育っていく過程を追っている。名前の由来をめぐる王の逸話は作り話だが、ありふれた焼き肉が国の記号へと結晶していった歩みは、史料の裏づけをもって語ることができる。