サテー 時期 B起源説 C検証済

サテーは、串に刺した小片の肉を炭火で直火焼きにし、磨り潰した落花生のソースを添えるインドネシア・ジャワの料理である。屋台で炭の煙を上げながら焼かれ、市場で売り買いされる庶民の日常食として、街頭に深く根を張ってきた。

串焼きの肉そのものは、ジャワでは古くからあった。9〜10世紀のマタラム期の碑文には水牛のすり身を用いた料理が記され、串焼き・すり身肉の伝統がこの土地に長く息づいていたことがうかがえる。だから「サテーらしきもの」の古さと、いま私たちがサテーと呼ぶ姿が固まった時期は、分けて考える必要がある。

現行の姿を完成させたのは、ピーナッツソースだった。落花生は新大陸原産の作物で、それが海を渡って届くまで、磨り潰した豆のソースを纏うサテーは生まれようがなかった。串焼き肉という古い土台の上に、新来の落花生が乗り、19世紀に至ってソース付きの一皿が街頭に定着していった。オランダ語のsaté がジャワで写真とともに記録されるのが1870年ごろ、英語のsatay の初出が1917年であることも、この一皿が近世から近代にかけて形を整えたことと重なる。

炭火の直火焼きも落花生を磨り潰す手仕事も、特別な設備を要さない。だからサテーは特定の階層に閉じず、屋台から家庭までを横切って広がり、市場で気軽に買える庶民の食として根づいた。

サテーの起源には、互いに譲らない二つの語り口がある。

ひとつは「ケバブのアジア版」とする外来説だ。中東のケバブや、南アジアのタミル・グジャラート系ムスリム商人がもたらした串焼き肉が、18世紀前後の交易と移民でジャワの港町に伝わり、現地で発展したと見る。華人がもたらした竹串や肉の小片化も融け合ったとされる。シンガポール国立図書館の公的解説(Infopedia)も、サテーの源流をアラブのケバブに遡るものとして挙げている。

もうひとつは在来ジャワ起源説である。その手がかりとしては、サテーの起こりを15世紀に置き、ジャワ語sak beteng（串一本）を語源とする新聞記事（Koran Jakarta紙）や、中部ジャワのチャベアン・クンティ遺跡(8〜10世紀)の浮彫が挙げられてきたが、いずれも確証は弱い。より確かなのは9〜10世紀のマタラム期の碑文(Taji 901年、Mantyasih I 907年ほか)で、そこに水牛のすり身を用いた料理が現れる。現代バリのサテー・リリットに通じるもので、ヨグヤカルタ州立博物館がこれを伝えている。串焼き・すり身肉の在来の伝統は、伝聞ではなく碑文の記録として9〜10世紀のジャワに遡る。

名前のほうにも、別の話がついて回る。三切れの肉を串に刺すから、あるいは三層肉（豚ばら肉）で作るから、閩南語の「三塊」「三層」の音がサテーという名になった、という話で、華人のあいだで語られてきた言い伝えである。この話を支える記録は見つかっていない。台湾の歴史読み物（苦蓮「沙嗲、沙茶與Kebab」故事 StoryStudio、2015年）の筆者は、これを華人の言い伝えとして紹介したうえで、三層肉はふつう豚肉を指すのに、イスラム教徒の多いインドネシアの伝統的なサテーは豚を使わないこと、串の肉は三切れとは限らず四切れのことが多いことを挙げ、こじつけか言葉の偶然だろうという自分の見方を述べて、インドネシア語から来たとする方を採っている。辞書が名の由来として載せるのは、マレー語satai／saté を経てタミル語catai（肉）にさかのぼる筋である。

外来説は公的機関の解説に、在来説は碑文に、それぞれ独立した足場を持ちながら交差し、なお一本に収束しない。串焼き肉の系譜は外来と在来のあいだで未決のままである。ただ一点だけは固い。ピーナッツソースという現行サテーの顔が、新大陸の作物が届いたのちにしか生まれえなかった新しい層であることは、起源論の決着を待たずに言える。