アマトリチャーナ 時期 B起源説 B検証済

アマトリチャーナは、ラツィオ州の山あいの町アマトリーチェを名の由来とするパスタ料理である。塩漬けの豚頬肉グアンチャーレを炒め、トマトを合わせ、羊乳のチーズ ペコリーノ・ロマーノをたっぷりとまとわせる。ローマ方言では語頭が省かれ、マトリチャーナ（matriciana）とも呼ばれる。

この一皿には、トマトを欠いた古い姿がある。グアンチャーレとペコリーノ・ロマーノ、黒胡椒だけで仕立てるパスタ・アッラ・グリーチャがそれで、アマトリチャーナはこの古層にトマトを加えて生まれた現行形にあたる。グアンチャーレもペコリーノ・ロマーノも、この土地に古くからある素材だ。

新大陸原産のトマトがイタリアの食用に広まっていったのは、1692年にナポリのラティーニが料理書に記して以降、18世紀にかけて中部へ広がる流れのなかでのことだった。トマトが食卓に根づいたのち、古層のグリーチャへトマトが加わって現行のアマトリチャーナが立ちあがる。ローマの料理書『ラピーチョ・モデルノ』（L'Apicio moderno, 1790, フランチェスコ・レオナルディ）には、18世紀末ローマのトマトとパスタの取り合わせが記録されており、遅くともこの頃にはトマト入りの姿が存在したことを示している。

アマトリーチェの郷土食として、アマトリチャーナにはしばしば「千年前の羊飼いから受け継がれた味」という由緒が添えられる。山で羊を追う人々が携えた保存食から生まれた、という語り口である。

ところが、いまテーブルに出るトマト入りのアマトリチャーナに限って言えば、その由緒は時代が合わない。トマトは新大陸の作物で、イタリアに渡来したのは1548年以降、食用として広まるのは17世紀末から18世紀にかけてのことだ。トマトが海を渡って届くまで、トマトを要するこの現行形は生まれようがなかった。

羊飼いが携えたのはグアンチャーレ、ペコリーノ・ロマーノ、そしてパスタで、これはトマトを欠いた古層グリーチャの系譜にあたる。ジャンルとしての古さそのものは、これで揺らがない。時代がずれるのは、トマトの赤をまとった現行の姿が千年をさかのぼるという見立てのほうだ。『ラピーチョ・モデルノ』（1790）に18世紀末ローマのトマトとパスタが記録されることから、現行形の成立は18世紀後半に置くのが、いまの食物史の定説となっている。