アマトリチャーナ 時期 C起源説 B検証済

アマトリチャーナは、ラツィオ州の山あいの町アマトリーチェを名の由来とするパスタ料理である。塩漬けの豚頬肉グアンチャーレを炒め、トマトを合わせ、羊乳のチーズ ペコリーノ・ロマーノをたっぷりとまとわせる。ローマ方言では語頭が省かれ、マトリチャーナ（matriciana）とも呼ばれる。

この一皿には、トマトを欠いた古い姿がある。グアンチャーレとペコリーノ・ロマーノ、黒胡椒だけで仕立てるパスタ・アッラ・グリーチャがそれで、アマトリチャーナはこのトマト以前の形にトマトを加えたものとされる。グアンチャーレもペコリーノ・ロマーノも、この土地に古くからある素材だ。

新大陸原産のトマトがイタリアの食用に広まっていったのは、1692年にナポリのラティーニが料理書に記して以降、18世紀にかけて中部へ広がる流れのなかでのことだった。ローマの料理人フランチェスコ・レオナルディの料理書『ラピーチョ・モデルノ』（L'Apicio moderno）の1790年の初版には、パスタにトマトソースを合わせた記録があるとされる。伝えられているのはパスタとトマトソースの取り合わせまでで、アマトリチャーナの名と結びつけて語られているわけではない。

名が書き物に現れるのは20世紀に入ってからである。最も古いのは1911年、エウジェニオ・ロンティーニの本に出てくる spaghetti alla matriciana で、このときは胡椒とペコリーノだけで味をつけ、トマトを使わない。名前のついたレシピとして最も古いのは1914年、アメデーオ・ペッティーニの『料理と菓子の手引き』（Manuale di cucina e di pasticceria）で、豚ばら肉を炒め、ブロスでのばしたトマトソースを加える。トマトの入った姿がいつ生まれたのかは、17世紀末から1914年までのあいだで、まだ一点に絞れていない。

アマトリーチェの郷土食として、アマトリチャーナにはしばしば「千年前の羊飼いから受け継がれた味」という由緒が添えられる。山で羊を追う人々が携えた保存食から生まれた、という語り口である。

ところが、いまテーブルに出るトマト入りのアマトリチャーナに限って言えば、その由緒は時代が合わない。トマトは新大陸の作物で、イタリアの記録に現れるのは1544年が最も古く、食用として広まるのは17世紀末から18世紀にかけてのことだ。トマトが海を渡って届くまで、トマトを要するいまの姿は生まれようがなかった。

羊飼いが携えたのはグアンチャーレ、ペコリーノ・ロマーノ、そしてパスタで、これはトマトより前からあったグリーチャの系譜にあたる。ジャンルとしての古さそのものは、これで揺らがない。時代がずれるのは、トマトの赤をまとった姿が千年をさかのぼるという見立てのほうだ。

では、トマトの入った姿はいつ現れたのか。手がかりになる記録はいくつかあるが、それぞれが語る中身は違う。1790年のローマの料理書『ラピーチョ・モデルノ』の初版には、パスタにトマトソースを合わせた記録があるとされる。デジタル化されている1808年の第2版にはトマトのソースの作り方が数多く並ぶものの、アマトリチャーナの名は見えない。名そのものの最古の記録は1911年のロンティーニの本で、ここではトマトを使わない料理として書かれている。名前とトマトがそろったレシピが現れるのは、1914年のペッティーニの料理書である。

千年前の羊飼いという由緒が時代に合わない一方で、それに代わる誕生の年もまだ定まっていない。トマトを加えた姿が生まれたのは、トマトがイタリアの食卓に入った17世紀末から、名とともにレシピに書かれた1914年までのどこかで、その幅を狭める記録は、いまのところ知られていない。