オイスター・ロックフェラー 時期 B起源説 B検証済

オイスター・ロックフェラーは、1899年、ニューオーリンズの老舗レストラン「アントワーヌ」で生まれた。考案したのは創業者の息子ジュール・アルシアトーレ。当時、フランス産のエスカルゴ（食用カタツムリ）が手に入りにくくなり、その代わりとして地元メキシコ湾で豊富に獲れる牡蠣に目をつけたのだという。牡蠣も、緑のソースに使う葉物も、この地では以前から手に入る素材だった。

料理を成り立たせているのは、殻付きの牡蠣に濃厚な緑のソースをたっぷり乗せ、香ばしく焼き上げる仕立てにある。名の「ロックフェラー」は、当時世界一の富豪とうたわれたジョン・D・ロックフェラーにちなむ。ソースの濃厚さ、その富めるようなこってり感を、大富豪の名になぞらえたものだ。発案した店も人物も一貫して語り継がれており、この由来は揺るがない定説となっている。

オイスター・ロックフェラーの深い緑を見て、多くの人がほうれん草を思い浮かべる。市販のレシピの大半が緑色をほうれん草で出すため、元祖もほうれん草入りだったにちがいない、と広く信じられてきた。ところがアントワーヌは創業以来、ほうれん草は使っていないと一貫して否定してきた。

この店の言い分を裏づけたのが、意外にも科学の手だった。1986年、ウィリアム・パウンドストーンは著書『Bigger Secrets』のなかで、オイスター・ロックフェラーのソースを実験室で分析にかけた。同定された材料はパセリ、セロリ、ネギ類、ケッパー、オリーブ油。そこにほうれん草は含まれていなかった。緑の主役はほうれん草ではなかったのである。

もっとも、アントワーヌの元祖レシピそのものは今も公開されていない。緑の正体の一角が分析で明らかになった一方、一子相伝のレシピの全貌は、なお店の奥に秘められたままだ。