ラボ・デ・トロ 時期 C起源説 C検証済

赤ワインで煮崩す牛の尾

ラボ・デ・トロ（rabo de toro）は、牛の尾を輪切りにし、玉ねぎ・ニンジン・ニンニクとともに赤ワインを注いで、身が骨から外れるまで弱火で長く煮込む料理である。コルドバでは地元のモンティージャ＝モリレスのワインを使う作り方も知られ、「rabo de toro a la cordobesa（コルドバ風）」と呼び分けられる。尾は筋と皮とゼラチン質のかたまりで、短い加熱ではどうにもならない。火を弱くして時間を掛けたぶんだけ、煮汁はとろりと重くなり、唇に貼りつくような濃さになる。

主役の牛の尾も、赤ワインも、玉ねぎもニンニクもオリーブ油も、イベリア半島に古くから根づいた素材である。牛はおよそ紀元前5400年ごろの新石器時代にこの半島へ入り、ワインとオリーブは地中海世界の食の基層をなしてきた。今日のレシピにはトマトやピメントン（パプリカ粉）を加える流派もあるが、入れない作り方も同じくらい普通で、この料理に欠かせない材料とはみなされていない。

料理書に載るまで

ワインを加えて肉を長く煮込む手わざも、この土地に昔からあるものだった。ただし、それが体系だった書きものとして残るのは近代に入ってからである。19世紀のスペインの料理書は、フランス料理の作法を大量に取り込みながら書かれた。1894年にマドリードで出たアンヘル・ムロの『El Practicón』は、牛の尾を使った料理を四つ収めている。スープ、煮込み、ソース仕立て、そしてアントナン・カレームの定式を引いた「á la Hochepot」——いずれも rabo de vaca、つまり「雌牛の尾」と書かれている。牛の尾を煮て食べることは、19世紀末のスペインの台所ではすでにありふれていた。

屠畜場の門前から

尾は肉屋の店先で高く売れる部位ではない。骨ばかりで歩留まりが悪く、手間だけが掛かる。そういう部位は安く払い下げられて、労働者の家の鍋に入る。コルドバでは、屠畜場や闘牛場から出た牛の尾が市場を通って安価に流れ、庶民の家庭とタベルナがそれを引き受けた。安い部位と地元のワイン、そして半日を惜しまない煮込みの時間が組み合わさって、この街の煮込みができあがっていく。20世紀に入るとタベルナの品書きに載り、コルドバを訪れた客が食べるべき郷土料理として売り出されていった。

この料理の由緒として、二つの話が繰り返し語られてきた。ひとつは、古代ローマにさかのぼるという話。ローマ料理書として知られるアピキウス『De re coquinaria』に牛の尾の料理が載っている、というものである。もうひとつは、16世紀のコルドバで、闘牛で倒された牛の尾の払い下げを受けた闘牛士の妻たちが考え出した、という話。後者はいまも観光記事や料理紹介で「闘牛場の門前で生まれた郷土煮込み」として語られる。

ところが、アピキウスの現存テキストで尾を扱っているのは豚である。皮、ヒレ、尾、足といった部位を並べる箇所はあるが、そこに載るのは豚の部位で、牛の尾の料理は出てこない。そもそもこの料理書の献立は豚・羊・鳥に偏り、牛肉の料理そのものが乏しい。古代の煮込み料理の長い歴史と、コルドバの牛尾煮込みという特定の一皿の成立が、いつのまにか重ねて語られてきたことになる。

16世紀の闘牛場という話も、その年代を支える同時代の記録が見つからない。この説の拠りどころとしてしばしば挙がるのは20世紀後半の一般誌の記事で、16世紀のコルドバでこの料理が作られていたことを示す当時の文書ではない。そして19世紀末のスペインを代表する料理書『El Practicón』は、牛の尾の料理を四つも載せながら、それを rabo de vaca と呼び、カレームのフランス料理の系譜に置いている。索引にも本文にも rabo de toro の語はなく、闘牛にまつわる由来話も現れない。16世紀に生まれて三百年以上も愛されてきた郷土名物なら、この本に名前ごと欠けているのは奇妙である。

崩れるのは、この名と姿がいつどこで生まれたかという由緒の部分だけである。牛の尾を煮る料理そのものは、素材も手わざも土地にあったのだから、はるか昔から作られていておかしくない。闘牛場や屠畜場から安い尾が払い下げられて庶民の鍋へ回るという筋道も、それ自体は否定されない。ただ、その筋道が大きく働いたのは、常設の闘牛場と大衆的なコリーダが定着した19世紀以降のコルドバである。

rabo de toro という呼び名が最も古く現れる文書は、まだ見つかっていない。19世紀末に今の姿になったという線も、それを示す当時の記録に届いていない。コルドバの地方紙の紙面や20世紀初頭のスペイン料理書にこの名が現れれば、一皿が街の名物になった時期はもっと細く言い当てられる。