クイ 時期 B起源説 B検証済

クイは、エクアドルのシエラ（アンデス山地）をはじめとする高地の先住民が、飼育したモルモットを直火の串焼きや土窯（horno）で丸ごと焼き上げる料理である。祭りや儀礼の日のごちそうであり、家庭の竈から立ちのぼる焼き香とともに、山の暮らしの節目を彩ってきた。

主役のモルモットは、土地に根づいた古い家畜である。中央アンデスでは前五〇〇〇年から前二〇〇〇年ごろにかけて食用の家畜となり、高地の家々の片隅で飼われ、穀物くずや野草を食べて育った。手をかけずに殖え、狭い土間でも飼えるこの小さな獣は、じゃがいもやトウモロコシといった同じ土地のアンデス作物とならぶ、日々のたんぱく源であった。焼くための技術も特別なものは要らない。直火にかざす串焼きも、地面に据えた土窯での蒸し焼きも、この地では古くから普遍の調理法だった。飼い慣らされた獣と、ありふれた焼きの技と、祭りの場。この三つが山の暮らしのなかで一つに結ばれたとき、丸焼きのクイという一皿が形をなした。

インカ期には、クイは食卓だけでなく供犠や儀礼の場でも用いられ、社会のなかで特別な位置を占めていた。十六世紀にスペインの征服者が高地に入り込んだのちも、先住民の家々ではモルモットを飼い、焼き、祝祭に供する営みが途切れず続いた。征服後に書き残された記録には、その継承の様子がはっきりと写しとられている。

料理の年齢を測るとき、最初に文字で書き留められた年をそのまま始まりと取り違えやすい。丸焼きのクイが記録に姿を現すのは、スペイン征服期の一五五〇年代前後に書かれた年代記あたりまでしか遡れない。だがそれは、征服者が高地の暮らしを見て書き記した年であって、この料理が生まれた年ではない。

モルモットの家畜化そのものは、はるかに古い層に達する。高地の遺跡から出た骨の古い遺伝情報をたどると、中央アンデスで前五〇〇〇年から前二〇〇〇年ごろにはすでに食用の家畜になっていたことが分かっている。飼育された獣を焼いて祭りに供する営みは、文字の記録が始まるよりも数千年ぶん深いところに根を張っていた。

この料理には、どこかの誰かが考え出したという発祥の物語も、遠い土地から運ばれてきた特別な食材もない。土地の獣を土地の技で焼くという、先住民の暮らしのなかで連綿と続いてきた土着の習わしが、そのまま一皿になっている。エクアドルのクイ・アサドと、隣国コロンビアやペルーで同じモルモットを丸焼きや圧し揚げにする料理とは、名も姿も異なりながら、同じ高地の家畜を分け合う姉妹のような近しい間柄にあるとみられる。