フフ 時期 B起源説 C検証済

フフは、西アフリカ・中央アフリカの搗き主食である。茹でた芋を杵と臼で搗き、デンプンを糊化させて、もちのように粘りのある塊にする。食卓では手で千切り、スープやシチューに浸して食べる。家庭の主食であり、共に囲んで食べる料理でもある。

いま広く食べられているキャッサバ版が広まったのは、新大陸のキャッサバが西アフリカへ届いた16世紀ごろ以降である。キャッサバが海を渡って西アフリカに根づくまで、この素材で作るフフは生まれようがなかった。フフはキャッサバのほか、ヤムやプランテンを搗いても作る。ヤム（Dioscorea rotundata）は野生種から現地で栽培化された土地の芋で、その起源域は東ガーナから西ナイジェリア、北ベナンにかけてとされる。ヨーロッパの植民地化より前、ヤムはこの一帯でいちばん重要なでんぷん作物だった。

料理の形を生むのは、芋を茹でてから杵臼で搗き、デンプンを糊化して独特の粘りと弾力を出す搗きの技である。ヤムを搗いてこの形にすることがいつ始まったのかを示す直接の記録は、いまのところ見つかっていない。

フフの起源をめぐっては、二つの別の問いがよく一緒くたにされる。一つは「いまのキャッサバ版がいつ以降に作れるようになったか」、もう一つは「搗き主食という料理の形そのものがいつ生まれたか」である。

現行のキャッサバ／プランテン搗きフフについては、ポルトガル交易による新大陸キャッサバの導入（16世紀以降）が時期を画する。キャッサバはコンゴ盆地に1558年ごろ届き、そこから西海岸へ、さらに内陸へ18〜19世紀という経路で広がった（Blench）。この経路は、いまのキャッサバ版がいつ以降に成り立つかを示している。

ところが「フフは16世紀のキャッサバ到来後にガーナで発明された料理だ」という話が、一般書や報道に流布してきた。この話を支える史料は見つかっていない。そしてキャッサバの到来からわかるのは一つ目の問いの答えまでで、二つ目の問い、つまり搗いて作る粘りのある主食という形がいつ、どこで生まれたかには答えていない。

二つ目の問いには、在来のヤムを搗く形がキャッサバより前からあったとみる説がある。ヤムは西アフリカで野生種から現地で栽培化された作物で、ヨーロッパの植民地化より前にはこの一帯でいちばん重要なでんぷん作物だった（Scarcelli et al. 2019, Science Advances）。ただしこの研究が扱うのはヤムという作物の来歴で、ヤムを搗く調理には触れていない。キャッサバが届く前にヤムを搗いて食べたことを書き留めた記録は、まだ見つかっていない。1600年ごろの黄金海岸を記したデ・マレースの見聞録（1602年刊）は、ヤムを肉と煮て皮をむき、油と塩で食べ、多くの土地でパンとして用いる住民のいちばんの食べ物だと書くが、搗くとは書いていない。この見聞録はキャッサバの到来より後のもので、校訂者はこの条をキャッサバを指すものかもしれないと注している。

「fufu」の語は、搗く・つぶすを意味するトウィ語 fufuu に由来し、エウェ語・ヨルバ語、さらにキューバのスペイン語の fufú にも姿をみせる。英語での最も古い記録は1739年、チャールズ・レズリー『A New History of Jamaica』にあらわれる（OED）。そこでは、ジャマイカで奴隷として働かされた人々の常食を述べるくだりに「Pu Fu」の名が出てくる。

16世紀のガーナで発明されたという話も、在来のヤムを搗く形が先にあったという見方も、どちらも決め手となる記録をまだ持たない。キャッサバの到来はいまのキャッサバ版の始まりを区切るが、粘りのある搗き主食がいつ食卓に上りはじめたかは、なお開かれた問いである。