フフ 時期 B起源説 C検証済

フフは、西アフリカ・中央アフリカの搗き主食である。茹でた芋を杵と臼で搗き、デンプンを糊化させて、もちのように粘りのある塊にする。食卓では手で千切り、スープやシチューに浸して食べる。家庭の主食であり、共に囲んで食べる料理でもある。

本記事が扱う現行のキャッサバ版は、新大陸のキャッサバが西アフリカへ届いた16世紀ごろ以降に広まった。キャッサバが海を渡って西アフリカに根づくまで、この素材で作るフフは生まれようがなかった。一方、フフの主役のもう一つの顔であるヤムは、西アフリカに古くから根づいた在来作物である。ヤム（Dioscorea rotundata）は野生種から現地で栽培化された土地の芋で、その起源域は東ガーナから西ナイジェリア、北ベナンにかけてとされ、栽培の歴史は5000年を超える。プランテンもまた現地で手に入る素材だった。

搗き主食という料理の形を支えるのは、芋を茹でてから杵臼で搗き、デンプンを糊化して独特の粘弾性を生む搗きの技である。この技そのものは在来ヤムの時代から土地に根づいていた。キャッサバ版は、その古くからの形にあとから新大陸の芋を組み込んだものである。

フフの起源をめぐっては、二つの別の問いがよく一緒くたにされる。一つは「いまのキャッサバ版がいつ以降に作れるようになったか」、もう一つは「搗き主食という料理の形そのものがいつ生まれたか」である。

現行のキャッサバ／プランテン搗きフフについては、ポルトガル交易による新大陸キャッサバの導入（16世紀以降）が時期を画する。キャッサバはコンゴ盆地に1558年ごろ届き、そこから西海岸へ、さらに内陸へ18〜19世紀という経路で広がった（Blench）。この経路は、いまのキャッサバ版がいつ以降に成り立つかを示している。

ところが「フフは16世紀のキャッサバ到来後にガーナで発明された料理だ」という話が一般書や報道に流布してきた。これは二つの問いの取り違えである。搗いて作る粘りのある主食は、これよりはるかに古い。ヤム栽培は西アフリカで5000年を超え、茹でたヤムを搗く粘弾性の主食は新大陸キャッサバ以前から土地に根づいていた（Britannica、Plant Humanities Lab）。近年のゲノム解析は、西アフリカのヤム（Dioscorea rotundata）が野生種から現地で栽培化されたことを示し、その集団がおよそ2500〜1500世代前に大きく拡大したことを明らかにした（Scarcelli et al. 2019, Science Advances）。

語そのものの来歴も、この古層を映している。「fufu」の語は、搗く・つぶすを意味するトウィ語 fufuu に由来し、エウェ語・ヨルバ語、さらにキューバのスペイン語の fufú にも姿をみせる。英語での最も古い記録は1739年、チャールズ・レズリー『A New History of Jamaica』にあらわれる（OED）。

こうして、キャッサバの導入はいまのキャッサバ版がいつ以降かを示す目印であって、フフという搗き主食そのものの起源ではない。古くからの在来ヤムの形を前史として切り分けたうえで、両者を分けて読むのが正しい。