チュチュヴァラ 時期 C起源説 C検証済

チュチュヴァラの主役は小麦粉の薄い皮である。羊肉も玉ねぎも小麦も中央アジアに根づいた古い食材で、早くから手元にあった。作り手は生地をごく薄くのばし、餡を小さく包み、それを茹でてスープに仕立てる。指先の細やかさが、この一族の餃子を特徴づけている。

この茹で餃子は、中央アジアから西アジアにかけて広い地域に散らばっている。ドゥシュバラ、トゥシュパラ、チョチュラといった似通った名で呼ばれる仲間が各地にあり、いずれも薄皮で小さく包んで茹でるという同じ作りを共有する。

この一族の名が書き留められた古い例は、中世のシリアにある。十三世紀アレッポの料理書『ウスラ』に、同じ系統の名シシュバラクが一度だけ出てくる。ただしそれは揚げ菓子の生地を丸く抜く型の名としてで、茹でた餃子の作り方は書かれていない。分かるのは、この名と丸い形が当時のアレッポで知られていたことまでである。肉を包んで茹でる作り方は、十五世紀のダマスカスの料理書に載るとされる。この二つはどちらもシリアの記録で、中央アジアのものではない。中央アジアでチュチュヴァラの名が出てくるのは、ずっと下って十九世紀の旅行記である。ユージン・スカイラーは1876年にロンドンで刊行した『トルキスタン』に、タシケントでチュチュヴァラやピルメン、マンティをよく食べたと書き、それらをまとめて、玉ねぎを混ぜて胡椒をたっぷりふった羊肉を生地で包み、茹でるか煮たものと説明している。どの記録も、名や料理が遅くともその頃にはあったことを示すにすぎず、この餃子がいつ生まれたかは告げない。

チュチュヴァラという名の由来をめぐっては、二つの見方が今も収束しない。

ひとつはペルシア語に遡る見方である。『茹でる』を意味する josh と『片』を意味する para を組み合わせた joshpara が祖型で、そこから各地の話者の口を経てドゥシュバラやチュチュヴァラといった名に変化していったとする。もうひとつはトルコ語に由来を求める見方で、この餃子をトルコ系の料理として位置づけ、別の語根から名を説き起こす。

二つの説は語源の解釈をめぐって折り合わず、独立した史料で決着がついてはいない。十三世紀アレッポの料理書にはシシュバラクの名が出るが、それは揚げ菓子の生地を丸く抜く型の名としてであり、この名がアラビア語圏で知られていたことは示しても、ペルシア語とトルコ語のどちらに由来するかには答えない。名の起こりが一つに定まらないこと自体が、この餃子がいくつもの言語圏を越えて受け継がれてきた歴史を映している。