ペルケルト 時期 B起源説 B検証済

ペルケルト（pörkölt）は、肉と玉ねぎを脂で褐色になるまで炒め、赤いパプリカを加えて少量の汁で煮込むハンガリーの肉料理である。名前は「焦がす・炒る」を意味する動詞 pörköl に由来し、はじめに肉の表面をしっかり炒めるこの手順そのものが料理名になった。よく混同されるが、汁物のグヤーシュ、サワークリームで仕上げるパプリカーシュとは別の料理で、いずれも同じパプリカ肉煮込みの一族にあたる。ペルケルトは汁気の少ない煮込みとして、19世紀末までにこれらと呼び分けられるようになった。

肉と玉ねぎ、脂は、プスタ（大平原）で大鍋を囲む牧夫や農民が古くから手にしてきた素材である。褐色に炒めた肉を一鍋で煮込む料理そのものは、こうした野外の暮らしのなかに古くからあった。一方、いまのペルケルトを真っ赤に染める赤パプリカがこの鍋に加わるのは、ずっと後のことになる。トウガラシは新大陸原産で、16世紀ごろオスマン帝国を経てハンガリーに伝わったが、当初は観賞用の植物にすぎなかった。これが黒胡椒の代わりとして台所に入り、牧夫や農民の煮込みを赤く彩るようになるのは18〜19世紀である。手挽きから工場での製粉へと進むにつれて、粉パプリカは日常の調味料として広まった。

真っ赤なパプリカ煮込みはハンガリーの食の象徴とされ、いかにも古くから受け継がれた民族の味という印象がある。だが料理書にパプリカ入りの煮込みが姿を現すのは、それほど古い時代ではない。1826年刊の国民料理書『Közönséges és legújabb Nemzeti Szakács Könyv』には、玉ねぎと肉を自らの汁で煮て塩とパプリカを加える調理法が載り、これが料理書における最初期の記録である。イシュトヴァーン・ツィフライの『Magyar nemzeti szakácskönyv』にもパプリカを使う料理が収められており、いま全文を読めるのは1888年刊の第8版で、パプリカ料理が都市の食卓にまで根づいていたことを示している。

牧夫が大鍋で肉を煮た素朴な一鍋料理という古層は、確かに古い。だが、いまの真っ赤なペルケルトを彩るパプリカが日々の料理に使われるようになったのは18〜19世紀のことで、それ以前のこの煮込みは唐辛子を欠いた、黒胡椒などで味付けした別の姿だった。牧夫の古い煮込みという核に、後から加わったパプリカの彩りが重なって、いまのペルケルトになった。食物史では、牧夫・農民の褐色炒め肉煮込みに連なる料理として理解されている。