アブグーシュ（ディジ） 時期 B起源説 C検証済

アブグーシュは、素焼きの小さな壺（ディジ）に羊肉・豆・野菜を詰め、炭火のそばで何時間も煮込むイランの家庭料理である。食べるときは、まず澄んだ肉汁だけをよそって干しパンに浸し、残った具を専用の棒で潰してペースト状にする。汁と練り物、二段構えで味わうこの食べ方が、アブグーシュを他の煮込みと分ける。

土台にあるのは、羊肉とヒヨコ豆という、この土地に古くからある素材だ。羊は乾いた高原で飼われ、ヒヨコ豆も西アジアで最も早くから育てられてきた豆の一つで、どちらも大昔から人々の手元にあった。塩と水でこれをやわらかくなるまで煮た肉汁——それがアブグーシュの原型で、14世紀シーラーズの詩人ボスハーク・アトゥアメの作品には、すでに病人に与える滋養の汁として「アブグーシュ」の語が現れる。1652年の辞書『ボルハーネ・ガーテ』では、この語はまだ「シュールバー（ブロス、すまし汁）」の意味で説明されている。

いまのずっしりしたディジは、そこに新しい素材が重なって形をなした。ジャガイモは遅くとも1783年には、ペルシア湾岸の港町ブシェールで育てられ、食卓にのぼっていた。イギリス人の駐在官が古いオランダ庭園に自ら植え、町の商人たちにも栽培を勧めていたという。トマトはずっと遅く、1882年ごろ、フランスから帰った貴族が首都のフェルドウス庭園に植えたものが広まっていった。海を越えてきたこれらが鍋に加わって、澄んだ肉汁は具の詰まった一皿の煮込みへと姿を変える。壺で長く煮る技法も、具を潰して味わう作法も古くからのものだが、ジャガイモとトマトが揃うまで、今日のディジの姿はまだ現れようがなかった。こうして現行のアブグーシュは、カージャール朝の19世紀に輪郭を定めた。

ジャガイモをペルシアにもたらしたのはイギリスの使節サー・ジョン・マルカムである——1800年前後の使節でこの芋が持ちこまれ、現地ではそれが「マルカムのアール（マルカムのプラム）」と呼ばれるようになった。ジャガイモのイラン到来は長くこの筋で語られ、いまも紹介にしばしば顔を出す。

ところがこの話を一蹴したのは、同じ時代にペルシアを歩いた当人だった。ハーフォード・ジョーンズ・ブリッジズは、1807年から11年の対ペルシア使節についての記録（1834年ロンドン刊）に付した注のなかで、人づてに聞かされたこの呼び名の話を「まったくの作り話（a fine cock and a bull story）」と切って捨てている。そして自分の見聞をこう書き残した——1783年、ブシェールで、当時そこにいた駐在官ギャリー氏の食卓でジャガイモを食べた。氏はそれを古いオランダ庭園に植え、町の商人たちに強く勧めていた。サー・ジョン・マルカムがペルシアを訪れるずっと前に、自分は何人ものペルシア人にこの植物の種芋を渡している、と。

つまりジャガイモは、マルカムの使節よりも前、遅くとも1783年にはペルシア湾岸の庭で育ち、食卓にのぼっていた。もっとも、それがそのままイランの台所に入ったわけではない。ジョーンズは同じ注に、自分たちが上等と思う茹でただけのジャガイモを、勧めた相手のペルシア人はみな忌み嫌った、とも書き添えている。港町の庭に植わったジャガイモが、国じゅうの壺に入るまでには、なお隔たりがあった。

アブグーシュ自身の由来にも、似たずれがある。この料理はよく「サファヴィー朝（16〜18世紀）生まれの古い料理」と紹介されるが、名前のほうはそれより古い。「アブグーシュ」の語は14世紀シーラーズの詩人ボスハーク・アトゥアメの詩にもう出てくるのだから、料理の名づけをサファヴィー朝に置くのは合わない。名の初出は、必ずしもその料理の発祥ではない。

一方、いま食べられている姿のほうはそれより新しい。ジャガイモがペルシア湾岸の庭に現れるのは18世紀の後半、トマトが首都の庭園から広まるのは1882年ごろで、どちらもサファヴィー朝が終わったあとのことだ。この二つが入っていない澄んだ肉汁と、二つの溶けこんだ現行のディジとは、別の段階の料理と考えたほうがよい。素朴な肉と豆のブロスとしての起源は史料で一点に定まらないほど古く、トマトとジャガイモを抱えた今日のディジは19世紀に形をなした若い一皿である。古い名にひかれて全体を古く見積もらないことが、この料理を読む鍵になる。