アブグーシュ（ディジ） 時期 B起源説 C検証済

アブグーシュは、素焼きの小さな壺（ディジ）に羊肉・豆・野菜を詰め、炭火のそばで何時間も煮込むイランの家庭料理である。食べるときは、まず澄んだ肉汁だけをよそって干しパンに浸し、残った具を専用の棒で潰してペースト状にする。汁と練り物、二段構えで味わうこの食べ方が、アブグーシュを他の煮込みと分ける。

土台にあるのは、羊肉とヒヨコ豆という、この土地に古くからある素材だ。羊は乾いた高原で飼われ、ヒヨコ豆も西アジアで最も早くから育てられてきた豆の一つで、どちらも大昔から人々の手元にあった。塩と水でこれをやわらかくなるまで煮た肉汁——それがアブグーシュの原型で、14世紀シーラーズの詩人ボスハーク・アトゥアメの作品には、すでに病人に与える滋養の汁として「アブグーシュ」の語が現れる。1652年の辞書『ボルハーネ・ガーテ』では、この語はまだ「シュールバー（ブロス、すまし汁）」の意味で説明されている。

いまのずっしりしたディジは、そこに新しい素材が重なって形をなした。ジャガイモは1800年ごろ、イギリスの使節ジョン・マルカムを介してイランに持ちこまれ（現地では長く「マルカムのアール」と呼ばれた）、トマトは1882年ごろ、フランス帰りの貴族が首都のフェルドウス庭園に植えたものが広まっていった。海を越えてきたこれらが鍋に加わって、澄んだ肉汁は具の詰まった一皿の煮込みへと姿を変える。壺で長く煮る技法も、具を潰して味わう作法も古くからのものだが、ジャガイモとトマトが揃うまで、今日のディジの姿はまだ現れようがなかった。こうして現行のアブグーシュは、カージャール朝の19世紀に輪郭を定めた。

アブグーシュはよく「サファヴィー朝（16〜18世紀）生まれの古い料理」と紹介される。長い王朝の食文化を思えばもっともらしいが、この由来をそのまま受け取ると時代がずれる。

一つには、名前のほうがそれより古い。「アブグーシュ」の語は14世紀のボスハーク・アトゥアメの詩にもう出てくるのだから、料理の名づけをサファヴィー朝に置くのは合わない。名の初出は、必ずしもその料理の発祥ではない。

もう一つは、いま食べられている姿のほうがそれより新しい。ジャガイモがイランに届くのは1800年ごろ、トマトは1882年ごろで、いずれもサファヴィー朝が終わったあとの出来事だ。この二つが入っていない澄んだ肉汁と、二つの溶けこんだ現行のディジとは、別の段階の料理と考えたほうがよい。ジャガイモのイラン到来をたどった研究や、トマトが首都の庭園から広まった記録が、その時期を後代へ引き下げている。

だから素材ごとに時代を分けて見ると、素朴な肉+豆のブロスとしての起源は史料で一点に定まらないほど古い一方、トマトとジャガイモを抱えた今日のディジは19世紀後半に形をなした比較的若い一皿だ、という二層の像が浮かぶ。古い名にひかれて全体を古く見積もらないことが、この料理を正しく読む鍵になる。