パエリア 時期 B起源説 C検証済

パエリアは、浅く広い専用の平鍋で米を炊き上げる、バレンシアの一鍋料理である。

主役の米は、いまでこそ当たり前の食材だが、もとはイベリア半島の作物ではなかった。8世紀から10世紀にかけて半島を治めたムーア人が稲作を持ち込み、この地に根づかせた。とりわけバレンシア南部のアルブフェラ湖のまわりは水の豊かな湿地で、早くから米どころとして育っていった。中世以来この土地に根を下ろした古い作物が、いまも一皿の中心にある。

そこへ、海の向こうから新しい食材が加わった。新大陸との交易を通じてもたらされたパプリカ（ピメントン）やインゲン豆が、やがてパエリアの彩りと具になる。古くからの米と、近世に届いた野菜が一つの鍋に同居しているのが、いまのパエリアである。

この料理が形を取ったのは、19世紀半ばのアルブフェラの田んぼだった。畑仕事の合間に、農夫たちが手近な米とカタツムリ、水鳥、インゲン豆などを、薪の直火にかけた平鍋で一気に炊いた。火加減を操って米に均一に熱を通し、鍋底にこんがりとしたお焦げ（ソカラット）を作る——この鍋と火の扱いが、パエリアをほかの米料理と分ける勘どころである。野良で食べる素朴な昼食だったパエリアは、やがて町の人々の祝いの料理へと格を上げ、バレンシアを代表する一皿になっていった。

パエリアには、ふたつの来歴話がついてまわる。

ひとつは、名前にまつわる恋物語だ。paellaは「para ella（彼女のために）」がなまったもので、求婚者が恋人や婚約者のために作った料理が始まりだ、という。スペインではパエリアを男性が作る習わしがあるため、この話は妙にしっくりきて、長く語り継がれてきた。だが言葉の筋道は別を指す。語源学者ジョアン・コロミナスがたどったように、paellaは「鍋」を意味するラテン語patellaから、古いフランス語paelleを経て、カタルーニャ語paellaへと移ってきた語である。この道筋は、オックスフォード英語辞典やオンライン語源辞典など複数の辞書がそろって示している。料理名ははじめから「平鍋」を指す言葉であって、「彼女」を指す言葉ではない。音の偶然から生まれた後付けの由来話にすぎない。

もうひとつは、もっと根深い。パエリアを中世ムーア人のアラブ料理とみなし、その起源を8〜10世紀のイスラム期に置く説である。たしかに米のイベリア導入もサフランの利用も、ムーア人の時代にさかのぼる。だがそれは「米を使う料理」という大きなジャンルの古層であって、パエリアという料理そのものではない。料理名としてのpaellaが文字に現れるのは19世紀のこと——食物史家リン・オルヴァーによれば、1840年に地元の新聞が鍋ではなく料理の名として初めてこの語を用いた——であり、英語に入るのも1879年から1890年代にかけてだ。さらに、彩りと具をなすパプリカやインゲン豆は新大陸から届いた食材で、16世紀より前には存在しない。18世紀のバルセロナの料理写本（ms.204）には「Arros magre」など米料理は載っているが、paellaという料理名はまだ見当たらない。ムーア人の時代から数えれば六世紀以上もの隔たりがあり、米作りの古さと料理の成立を取り違えたところに、この説のつまずきがある。

ふたつの伝説を脇に置けば、残るのは地味な事実である。バレンシア南部アルブフェラ湖畔の稲作地帯で、田んぼの昼食として19世紀半ばに今日の形ができた。平鍋を意味する素っ気ない語源と、農夫の一鍋料理という出発点。それがパエリアの本当の来歴である。