チャート 時期 C起源説 C検証済

チャートは、揚げた生地や豆、ジャガイモにダヒ（ヨーグルト）、タマリンドの甘酸っぱいソース、青唐辛子やスパイスを合わせ、酸味・辛味・甘味を一皿に重ねた軽食の総称である。特定の一品を指す名ではなく、ダヒ・ワダ、アールー・チャート、パーニー・プーリーといった多様な軽食を束ねる呼び名にあたる。デリーやウッタル・プラデーシュを中心とする北インドの街頭バザールや屋台で、その場で手早く和えて出す大衆の食として広まった。

主役となるダヒ（ヨーグルト）、タマリンド、ヒヨコ豆の粉ベサンは、いずれも南アジアに古くから根づいた素材で、早くから日々の食卓にあった。一方、アールー・チャートに欠かせないジャガイモや、料理を彩る唐辛子は新大陸の産で、ポルトガル人の交易を通じて十六〜十七世紀以降にインドへ入った。ジャガイモを使う現代のチャートは、この二つが食卓に加わった後の姿である。

料理人類学者クルシュ・ダラルは、チャートという纏まった料理群が十七世紀後半、ムガル帝国シャー・ジャハーンの時代に北インドで形をとったと説く。屋台という売り場と、注文を受けてその場で和える手早さが、この食を街の食べ物として支えてきた。

チャートの起こりとして語り継がれてきたのが、ヤムナー川のアルカリ性の水にあたらぬよう、辛い揚げ物とヨーグルトを合わせて食べることを宮廷が勧めた、という逸話である。この水対策の話は伝説の色合いが濃く、そのまま史実として受け取るには根拠が乏しい。

いつチャートが一つの料理群として束ねられたのかにも、二つの見方が並ぶ。一つは料理人類学者クルシュ・ダラルの説で、十七世紀後半のシャー・ジャハーン期に、北インドで総称として成立したとみる。もう一つは、個々の構成料理がはるかに古くまで遡るという見方である。十二世紀のサンスクリット百科『マナソッラーサ』にはダヒ・ワダの類型（クシーラヴァータ）が記され、食物史家K・T・アチャヤは紀元前五〇〇年の記述にも触れている。この立場からは、チャートは古来の軽食が後代に総称化されたものと映る。

どちらか一方に決め切れておらず、成立の時期には幅が残っている。ムガル期の総称化とみるか、古層からの漸進的な形成とみるか——この二つの時間軸のどこに線を引くかは、なお開かれた問いである。