チャート 時期 C起源説 C検証済

チャートは、揚げた生地や豆、ジャガイモにダヒ（ヨーグルト）、タマリンドの甘酸っぱいソース、青唐辛子やスパイスを合わせ、酸味・辛味・甘味を一皿に重ねた軽食の総称である。特定の一品を指す名ではなく、ダヒ・ワダ、アールー・チャート、パーニー・プーリーといった多様な軽食を束ねる呼び名にあたる。デリーやウッタル・プラデーシュを中心とする北インドの街頭バザールや屋台で、注文を受けてその場で手早く和えて出す、大衆の食べ物として広まった。

主役のダヒ（ヨーグルト）、タマリンド、ヒヨコ豆の粉ベサンは、いずれも南アジアに根づいた古い素材で、早くから日々の食卓にあった。ジャガイモと唐辛子は新大陸の産で、ポルトガル人の交易を通じて16〜17世紀以降にインドへ入り、アールー・チャートのようにジャガイモを盛る現代の形はそれからのものである。

「チャート」という語は、もともと「舐める・味わう」を意味する動詞から出た普通名詞だった。1884年にロンドンで出たジョン・T・プラッツのウルドゥー語・古典ヒンディー語辞典も、चाट の項に「食べること、味わうこと、舐めること／味、風味／美味」と記すだけで、料理の一群を指す名としては立てていない。

その語が街頭の食べ物の名として活字に現れるのが、プレームチャンドの小説『プレーマーシュラム』（1922年）である。第15章、駅で汽車を待つ主人公が手持ち無沙汰をもてあまし、「担ぎ商いのチャートを食べることで心が落ち着いた」と書かれる。ここでのチャートは、もはや「味を占める」の一般名詞ではなく、駅頭で売り歩かれる食べ物の名として使われている。ただし1922年は、遅くともその年にはそう呼ばれていたことを示す年であって、始まりの年ではない。

いつ、これらの軽食が「チャート」という一つの群として束ねられたのかについては、二つの見方が並んでいる。料理人類学者クルシュ・ダラルは、17世紀後半のムガル期北インドで総称としてまとまったとみる。他方、個々の構成料理ははるかに古く、総称化は後代の出来事だとする見方もある。屋台という売り場と、その場で和えて渡す手早さが、この食べ物を街に住まわせてきたことは、どちらの見方でも変わらない。

チャートの起こりとしてよく語られるのは、皇帝の宮廷から始まったという話である。シャー・ジャハーンがデリー（シャージャハーナーバード）へ都を移したのち、ヤムナー川の水が塩分を含みすぎている（あるいはコレラに汚染されている）ことが問題になり、侍医ハキーム・アリーが、水にタマリンド・コリアンダー・ミント・唐辛子といった香辛料を混ぜて中和するよう進言した。そこから、酸味と辛味を効かせたチャートが生まれた——。

だが、この勅命を記した同時代のムガル史料は示されていない。宮廷年代記にも当時の料理書にも、この経緯も「チャート」という料理名も確認されていない。支えているのは、後から繰り返し語られてきた逸話だけである。

語りそのものも安定していない。水の問題は、媒体によって塩分過多にもコレラ汚染にもなる。年代も16世紀と17世紀のあいだで揺れる。シャー・ジャハーンの治世は1628年から1658年であり、16世紀とする語りはそれだけで成り立たない。細部が語り手ごとに入れ替わりながら核だけが残っていくのは、後から作られた由緒に典型の姿である。

料理の中身も、この筋書きと噛み合わない。チャートを構成する料理のうち、凝乳に浸した揚げ団子の類（ダヒ・ワダ）は、1129年に成ったサンスクリットの百科『マナソッラーサ』の食の章にさかのぼるとされ、食物史家K・T・アチャヤはさらに古い記述にも触れている。17世紀の宮廷での発明という筋書きは、その数百年前の百科が同類の料理を書きとめていることと折り合わない。語のほうも同じで、19世紀のプラッツ辞典の段階でも चाट は「舐める・味わう」に由来する普通名詞のままで、ムガルの宮廷が鋳造した料理名として辞書に立っていない。

学説と俗説を分けておきたい。クルシュ・ダラルが述べているのは、17世紀後半の北インドでチャートという総称のカテゴリがまとまった、ということであって、皇帝が発明したということではない。宮廷の侍医と川の水という物語は、この学説を人物の逸話へ潤色したものにあたる。

もっとも、水対策の逸話が退いても、成立の時期がひとつに定まるわけではない。総称としてまとまったのを17世紀後半とみるダラルの説と、古い軽食群が後代に総称化されたとみる説が並び、どちらとも決めきれていない。街頭で和えられ、その場で食べられてきたこの軽食は、宮廷の一夜ではなく、屋台の側に成立の場を持っている。