パテ 時期 C起源説 B検証済

パテとは、肉や脂、レバーを細かく挽いて練った詰め物（ファルス）を、パイ生地で包んで焼くか、器に詰めて焼き固めた料理をまとめて指す言葉である。パイ生地で包んだものをパテ・アン・クルート、生地を使わず器（テリーヌ）で焼き固めたものをテリーヌ型と呼び、鴨や豚のレバーを使う濃厚なものはフォアグラのパテとして知られる。呼び名も姿もさまざまだが、挽いて練った肉を熱で固め、日持ちさせるという骨格は共通している。

使う肉・脂・レバーは、いずれも古くからヨーロッパの食卓にあった素材である。それらを細かく挽いて練り、生地で包むか器で焼き固めて保存する手わざが、中世フランスで高級な饗宴料理の型として整えられた。成立の時期はおおむね12世紀から14世紀にかけてと考えられる。

肉をペースト状にして食べる工夫自体はさらに古く、ローマ期にその前身と見なせるものがあった。フランス語の辞典類は、肉を包むペストリーを指す pâté という語の初出を12世紀（1170年ごろ）に置く。語のもとは古フランス語の pasté で、これは「生地」を意味するラテン語 pasta にさかのぼる。もともとは肉を包む生地のほうに軸足があった呼び名だったことがうかがえる。

パテは長らく貴族の饗宴を飾る高級品であり、のちに広く一般の食卓へ下りていった。19世紀にはパイ生地を省いて器だけで焼き固めるテリーヌ型が広まり、今日「パテ」と聞いて多くの人が思い浮かべる、切り分けて食べる形が定着した。

パテには、特定の発明者や誕生の年を求めたくなる引力がある。とりわけフォアグラのパテのような華やかな一品は、いかにもフランスのどこかの厨房で一人の名人が生み出したように語られやすい。だが実際のパテは、そうした単一の起源を持たない。挽いた肉を生地で包み、あるいは器で焼き固める――この作り方を共有する料理の一群をまとめて呼ぶ総称であり、中世フランスで徐々に形を整えていったものである。

しばしば起源の年のように引かれる「1170年ごろ」も、パテが生まれた年ではない。それは肉を包むペストリーを指すこの言葉が文献に現れる最も古い記録であって、料理そのものはそれ以前から作られていた。肉をペースト状にして保存する工夫はローマ期にまでさかのぼり、中世フランスはその流れを高級料理の型へと磨き上げた段階にあたる。

いつ誰が始めたかを一点に絞れないのは、パテが曖昧な料理だからではない。パテ・ド・カンパーニュからパイ包み、フォアグラまで、共通の手わざのもとで枝分かれした多様な変種の集まりだからである。一人の作者や一つの年に還元せず、少しずつ形をなしていった総称として見ることが、この料理の成り立ちにいちばん忠実である。