フィッシュパイ 時期 B起源説 B検証済

フィッシュパイは、タラなどの白身魚を白ソース（ベシャメル）で和え、ゆで卵を加え、上からマッシュポテトを敷き詰めてオーブンで焼き上げる英国の家庭料理である。パイと名がつくが、生地で包むのではなく、覆いにあたるのがじゃがいものピュレという点に特徴がある。労働者階級の食卓で育った実用的な一皿で、格別の材料を必要としない安さと腹もちのよさが持ち味だった。

主役の白身魚は、ブリテンの沿岸で古くから水揚げされてきた土地の魚である。タラやニシンは中世以来この島の食生活に深く根を張り、日々の膳にのぼる身近な素材だった。魚を和える白ソースも、小麦粉とバターを牛乳でのばす手法として近世の台所に定着しており、材料と技のうえで魚を煮込んで覆う料理そのものは早くから作りうるものだった。

この料理の姿を決めたのは、覆いに使うじゃがいもである。じゃがいもは新大陸からもたらされた作物で、ブリテンでの言及は十六世紀末にさかのぼるが、長らく物珍しい植物にとどまっていた。それが安価な常食として庶民の台所にゆきわたるのは、およそ一八〇〇年ごろのことである。ゆでてつぶし、たっぷりと敷き詰めても惜しくないほどじゃがいもが日常の糧になって初めて、生地に代えてマッシュポテトで魚を覆うという発想が現実の一皿になった。

そこに都市の事情が重なる。産業化で人口が都市へ流れ込み、限られた台所と財布で腹を満たす工夫が求められた。手に入る白身魚を白ソースでのばし、安いじゃがいもで覆って量を増すフィッシュパイは、この経済の圧力にぴたりとかなう料理だった。四旬節や金曜には肉を控えて魚を食べる古い習わしも、魚料理を家庭に根づかせる土壌となっていた。こうしてヴィクトリア朝中期、覆いをマッシュポテトとするフィッシュパイが英国の食卓に定着する。

フィッシュパイには、それよりずっと古い先祖がいる。中世の英国では、魚を練り粉の生地で包んで焼くパイが四旬節や金曜の魚食の膳をにぎわせていた。ヤーマスのニシンを詰めたパイを王へ献上する慣習が伝えられるほど、生地に包む魚のパイは古くからこの島に根づいた料理だったのである。名前と外見が似ているために、いまのフィッシュパイもその中世の姿がそのまま続いてきたかのように思われやすい。

しかし、生地で包む古い魚のパイと、マッシュポテトで覆う現行のフィッシュパイは、覆いの素材でくっきりと分かれる。生地からじゃがいものピュレへと覆いが置き換わったのは、ヴィクトリア朝の中ごろに起きた出来事だった。十九世紀半ばの家政書には、すでにマッシュポテトで覆うフィッシュパイの作り方が載っている。少なくともこの時期には、覆いの転換が家庭に定着していたことになる。

中世の生地包みが古層として横たわり、その上に近代のポテト覆いが重なった――こう見ると、フィッシュパイは一枚の料理でありながら二つの時代を抱えていることがわかる。四旬節の魚食という古い習わしは連綿と受け継がれ、覆いだけが時代とともに練り粉からじゃがいもへと替わった。古くから変わらぬ英国の味という印象の下には、新大陸のじゃがいもが庶民の糧になったという近代の転換が静かに横たわっている。