アヒアコ 時期 B起源説 B検証済

アヒアコは、ボゴタの土地の名をとってアヒアコ・サンタフェレーニョとも呼ばれ、鶏肉と数種のジャガイモ、そして在来の香草グアスカを合わせて煮込む。この料理の来歴はひとつの起源にまとまらない。土台と決め手とが、別々の時代から来ているからだ。

土台になっているのは、アンデス在来の作物である。ジャガイモもトウモロコシも香草のグアスカも、土地に根づいた古い食材で、征服のはるか前からこの高地で育てられ、日々の鍋に入っていた。グアスカはムイスカの言葉でフアシカと呼ばれた野の草で、いまもアヒアコ特有の香りの核をなす。鶏は、これらとはまったく別の道をたどってきた。旧大陸の家禽である鶏が海を渡ってコロンビア一帯に届くまで、鶏の入ったいまのアヒアコは生まれようがなかった。鶏が大陸に行き渡ったのはおおむね16世紀、スペインの征服とともにのことである。

調理そのものに、成立を遅らせるような壁はなかった。土鍋で煮込むやり方は征服前からの在来の方法であり、新しい道具も火加減も要らなかった。

この料理は、もとはアンデス先住民の家庭の鍋から始まり、やがてボゴタの庶民の食卓や市場の食堂へと広がって定着した。いま知られる姿が固まるのは19世紀に入ってからで、家庭の鍋から都市の食習慣へ担い手が移ったことが、地域料理としての輪郭を与えた。

アヒアコの成立史は、二つの問いを分けて考えると見通しがよくなる。ひとつは『ボゴタの鶏入りスープという料理そのものはどこから来たのか』、もうひとつは『アヒアコという名前はどこから来たのか』である。この二つは別の層に属していて、たどってみても互いにぶつからない。

料理そのものの早い姿は、一次史料までさかのぼれる。征服に随行した修道士フライ・ペドロ・シモンが記した『新インディアス征服史』(初版1627年)には、すでに『agiaco＝多様な草根に肉を加えた煮込み』という一文が見える。ここでの肉は鶏ではなく牛や羊、干し肉であった。征服前のムイスカの人々がボゴタ高原でジャガイモ・トウモロコシ・在来の香草を煮込んでいた基層に、16世紀に渡ってきた家畜の肉が組み込まれて、植民地期にはこの煮込みが土地の料理として根づいていたことが、同時代の記録からうかがえる。

いま誰もが思い浮かべる姿——鶏と三種のジャガイモ、グアスカ、そして仕上げの生クリームとケッパー——が固まるのは、さらに後、19世紀の後半である。学術誌に発表された克明な追跡によれば、生クリームとケッパーでアヒアコを『戴冠』させたのは1877年6月のこと、詩人ラファエル・ポンボの姉ベアトリス・ポンボの手によるという。ケッパーがボゴタの店先に並びはじめたのが1875年だから、この飾りつけはそれより前にはありえなかった。そして1893年、コルドベス・ムーレの回想録『サンタフェとボゴタの追憶』が、鶏・ジャガイモ・クリーム・ケッパー・グアスカをそろえた現在の姿を書き留めている。

名前の由来は、また別の話だ。アヒアコという語はカリブの先住民タイノの『アヒ（唐辛子）』に遡るとされ、キューバでは16世紀に同じ名のごった煮スープが広まった。1627年のシモンが『agiaco』と書いたのも、特定の鶏料理ではなく、この名で広く呼ばれた草根と肉の煮込みのことだった。だが、名がカリブを経由して広まったことは、ボゴタの料理がアンデスのムイスカ基層から育ったという実体の由来を、少しも否定しない。名前がカリブから来たことと、料理がアンデスから育ったことは、無理なく両立する。