テプシ・バイティニジャン 時期 C起源説 B検証済

テプシ・バイティニジャンは、名前がそのまま作り方を語る一皿だ。テプシはオスマン語で盆や天板を指し、バイティニジャンはなすを意味する。薄切りにしたなすを油で揚げ焼きにし、天板の上でミートボール、トマト、玉ねぎ、ニンニクと重ね、いちばん上にジャガイモを並べてオーブンでじっくり火を通す。焼き上がりは天板ごと食卓に運ばれ、家族で切り分ける。宮廷の献立でも名店の看板料理でもなく、家々の台所で日々作られてきた惣菜である。

主役のなすは、この土地に古くから根づいた野菜だ。8世紀ごろにはアラブの世界を通じてメソポタミアへ広まり、以来ここでは日常的に手に入る素材だった。

赤いソースの土台になるトマトは、新大陸から地中海をわたり、19世紀のあいだにオスマン領の中東へ入ってバグダード周辺の畑になじんだ。第一次大戦期の英海軍本部がまとめたメソポタミア地誌は、バグダード州で穫れる野菜としてきゅうりやキャベツ、かぶ、にんじんとともにトマト、オクラ、なすを並べており、この三つはすでに市場のありふれた品だった。

同じ新大陸の作物でも、ジャガイモが日々の買い物かごに入るまでにはもう少し時間がかかった。同じ地誌はジャガイモを野菜一覧に載せながら、これだけは近ごろ入ってきた新しい作物で、いまのところ裕福な層にしか受け入れられていない、と断りを添えている。ジャガイモが市場の当たり前の品となり、どの家の台所にも並ぶようになって、なすと肉の天板焼きの上にほくほくのジャガイモが重なる今日の姿が、大衆の日々の惣菜として定まった。

なすと肉を天板で焼くという素朴な組み立てのせいか、テプシ・バイティニジャンは、はるか昔から変わらぬメソポタミアの味という印象を与えやすい。だが、上に載るジャガイモがバグダードの家々の台所にそろうのは、ずっと後のことだった。

第一次大戦下、イギリス海軍本部の情報部はメソポタミアの土地と産物を細かく調べ上げ、1916年から翌年にかけて『A Handbook of Mesopotamia』としてまとめている。その農業の章は、バグダード州の野菜としてきゅうり、キャベツ、カリフラワー、かぶ、にんじん、トマト、アーティチョーク、オクラ、なす、レタス、コショウソウ、かぼちゃ、そしてジャガイモを列挙する。列挙のなかでジャガイモにだけ、近年の新しい作物であり、いまのところ富裕層にしか受け入れられていない、という注記が付く。トマトにもオクラにもなすにも、そうした断りはない。

上にジャガイモを載せることが今日のテプシ・バイティニジャンを形づくる要素である以上、家々の日常の惣菜としてのこの一皿は、その一行が書かれた時点よりも後にしかありえない。ジャガイモの載らない古い形、つまりなすと肉だけを天板で焼く料理はもっと古くまでさかのぼりうるが、それは今日この名で呼ばれる一皿とは別の来歴である。

争うべき発祥の物語も、元祖を名乗る店もない。名の tepsi が指すのは天板という道具だけで、誰が考案したかを語る手がかりはどこにもない。