テプシ・バイティニジャン 時期 C起源説 B検証済

テプシ・バイティニジャンは、名前がそのまま作り方を語る一皿だ。テプシはオスマン語で盆や天板を指し、バイティニジャンはなすを意味する。薄切りにしたなすを油で揚げ焼きにし、天板の上にミートボールや玉ねぎ、ニンニクとともに重ねて、オーブンでじっくり火を通す。焼き上がりは天板ごと食卓に運ばれ、家族で切り分ける。

主役のなすは、中東の食卓に古くから根づいた野菜である。8世紀ごろにはアラブの世界を通じて広まり、以来この土地で日常的に手に入る素材だった。肉を天板に並べて丸ごと窯に入れる焼き方も、竈やパン焼き窯を囲む暮らしのなかで長く続いてきた。なすと挽肉を天板で重ねて焼くという骨格そのものは、決して新しいものではない。

やがて、二つの作物がこの料理を今日の姿へと変えていく。土台となるトマトソースと、上に載せて焼き色をつけるジャガイモ——どちらも新大陸に由来し、オスマン帝国の版図を通じて19世紀の中東へ届いた。トマトとジャガイモがこの土地の畑と台所になじむまで、赤いソースにひたされ、ほくほくのジャガイモをまとった今日のテプシ・バイティニジャンは生まれようがなかった。

この料理には、特定の発明者も、誕生の逸話もない。宮廷の献立でも、名店の看板料理でもなく、家々の台所で受け継がれてきた日々の惣菜である。地域や家庭ごとに、肉の使い方やトマトの量、ジャガイモの有無に細かな違いがありながら、天板一枚で仕上げる惣菜という輪郭は変わらずに受け継がれてきた。

天板で焼くなすと肉という古い調理法のためか、テプシ・バイティニジャンは、はるか昔から変わらぬメソポタミアの味という印象を与えやすい。だが、赤いトマトソースと黄金色のジャガイモをまとった今日の一皿を、そのまま古代の食卓に置くことはできない。

新大陸のトマトとジャガイモは、オスマン帝国の交易路にのって19世紀の中東へ持ち込まれ、市場や家々の畑にゆっくり加わっていった。トマトは煮詰められて赤いソースになり、ジャガイモは薄切りにされて天板の上に重ねられるようになる。天板ごと窯へ入れて焼く昔ながらの手つきの上に、この二つの野菜が加わって、いまのテプシ・バイティニジャンの姿が整った。

争うべき発祥の物語も、元祖を名乗る店もない。この料理は宮廷や名店から生まれたのではなく、家々の台所で、その日手に入る野菜を天板に重ねながら形づくられてきた。トマトとジャガイモがそこに加わったのも、誰かの発明としてではなく、新しい野菜が暮らしに溶け込んでいく流れのなかでのことだった。