フィレ・アメリカン 時期 B起源説 B検証済

フィレ・アメリカンは、赤身の牛肉を細かく叩くかミンチにし、マヨネーズにケッパーや薬味を効かせたソースで和えた生肉料理である。ブリュッセルのブラッスリーやレストランで供される定番で、パンやフライドポテトを添えて食べる。

主材の牛肉は西欧に古くからある食材で、卵と油から作るマヨネーズも18〜19世紀にはヨーロッパで広く使われていた。生の良質な牛肉が手に入る近代都市の食肉流通も、この頃には整っていた。

一つの様式として立ち上がったのは20世紀初頭のブリュッセルである。当時ベルギーでは、生牛肉を刻んで供するステーキタルタルが人気だった。ただし客席で給仕が仕上げるため、店ごと・人ごとに味がぶれる。ブリュッセルの料理人ジョゼフ・ニールスが1924年に厨房で調味を定量化し、1926年に自身の店カンタベリーで供したとされる。マヨネーズを効かせたクリーミーな独自の味付けで、素のタルタルと一線を画した。客席仕上げから厨房での定量調製へ移したことで、この一皿は味のぶれない一つの定番料理として根づいた。

名前に引きずられ、フィレ・アメリカンを米国生まれの料理と思う人は多い。だが米国発祥を支える同時代の記録は見当たらない。「アメリカン」の名は米国由来を意味するのではなく、当時ステーキタルタルの別称だった『ステーク・ア・ラ・アメリケーヌ』への目配せ、あるいは「アメリカ人は肉を生で食べる」という20世紀初頭の戯れから来たと考えられている。

生肉料理そのものはステーキタルタルの流れをくむベルギー流の発展形で、それをブリュッセルのジョゼフ・ニールスが1924年に厨房で標準化し、1926年に自店で供したという成立譚が、ベルギーの食文化史では広く受け入れられている。単一の考案者に帰す物語には家系の主張も含まれるが、時期も場所もベルギー発祥である点は動かない。米国発祥説は名前からの誤想起であって、確かな記録が指し示すのはブリュッセルの厨房で生まれた一皿である。