ナティージャ 時期 C起源説 B検証済

ナティージャは、牛乳を糖とでんぷんでとろりと煮つめ、冷やして固めた菓子である。コロンビアでは十二月、クリスマスを彩る家庭の甘味として食卓にのぼり、揚げ団子のブニュエロスと対になって並ぶ。

この菓子の中心にあるのは牛乳である。とろりと甘い乳の菓子は、スペインの牛が海を渡って来るまで、この地に生まれようがなかった。乳を出す牛は新大陸には元来おらず、植民地の開拓とともに運び込まれてはじめて、乳を使う菓子が作れるようになった。十六世紀半ば、コロンビアに牛が根づいたことが、この一皿の出発点になっている。

いっぽう、菓子に厚みととろみを与えるトウモロコシは、この土地に古くから根づいた作物で、早くから日々の食卓にあった。甘みと琥珀色を添えるパネラ（未精製のサトウキビ糖）や、香りづけのシナモンは、牛乳と同じく旧大陸からもたらされ、植民地の畑と交易のなかで手に入るようになった素材である。

乳を糖とでんぷんで煮て固めるという作り方そのものは、スペインで磨かれたカスタードの技を受け継いでいる。伝わってきたこの技と、現地の台所にある素材とが一つに結びついて、ナティージャは形になった。とりわけアンティオキア地方で、扱いの難しい卵をトウモロコシの粉やでんぷんに置き換え、パネラで色と甘みを添える作り替えが進み、匙を立てても崩れない固いプディングとして受け継がれてきた。

ナティージャという名は、乳の表面に浮かぶクリームを指すスペイン語nataに、小さなものを表す語尾がついた「小さなクリーム」を意味する。もとをたどれば、中世イベリアでアラブ料理の影響を受けながら修道院で磨かれた、卵と乳を煮て固める甘いカスタードにゆきつく。この菓子が、スペイン人とともに大西洋を渡ってきた。

渡ってきた先の新大陸には、乳を出す牛がいなかった。菓子の要である牛乳は、スペインの牛が運ばれてきて十六世紀半ばに根づいてから、ようやく手に入るものになった。そこから、イベリアのカスタードは現地の素材で作り替えられていく。とりわけアンティオキア地方で、高価で扱いの難しい卵は土地に豊富なトウモロコシの粉やでんぷんに置き換えられ、パネラが琥珀色と深い甘みを与えた。こうして生まれた固いプディングが、ブニュエロスと並ぶクリスマスの定番として定着した。

いつこの祝祭菓子の形が定まったのかは、なお見きわめがついていない。コロンビアでナティージャが文献に現れる最初の場面はまだ特定されておらず、家庭の菓子として口伝えに受け継がれてきた分、その正確な古さは開かれたままである。伝統的なトウモロコシ粉の版と、市販のコーンスターチを使う版のどちらが先だったのかも、これからの問いとして残っている。