カブリパラオ（アフガニスタン） 時期 B起源説 C検証済

カブリパラオ(Kabuli palaw)は、出汁で炊き上げた米の上に、カラメル状に甘く炒めたニンジンとレーズン、やわらかく煮た羊肉を層に盛りつける、アフガニスタンの国民料理である。祝祭の主菜として供され、甘みと塩味が一皿のなかで響き合う。

主役の米は、アフガニスタンの食卓に古くから根づいた穀物である。稲作と交易を通じて旧大陸の各地と分かち合われてきた素材で、早くから人々の日々の糧であった。その米を出汁で炊き、別に甘く炒めた人参とレーズン、煮込んだ羊肉を用意して層に重ねていく。高価な人参・レーズン・ナッツをふんだんに使うこの華やかな仕立ては、カブールの上流の食卓で磨かれ、独特の一皿として形をなした。ダリー語で「カービル(Qabil=熟達)」につながる名が示すとおり、腕の立つ料理人を要する手のかかる料理である。

来歴をたどると、カブリパラオはペルシアやティムール系のパラオ伝統を受け継ぐ米料理の一族に連なる。カブールを統治したバーブルは『バーブル・ナーマ』に当地の肉と乾果の豊かさを書きとめており、甘みと塩味を組み合わせるこの土地の好みがうかがえる。中央アジアの乾果と羊肉の文化を映した、ピラフ一族のなかの一派といえる。

この料理には、名前そのものから生まれた通説がある。英語名カブリ(Kabuli)から「カブール発祥」と語られることが多い。しかしこの名は後年つけられたもので、発祥の土地を指してはいない。

カブリパラオの様式は、19世紀よりもはるか前にさかのぼる。カラメリゼした人参やレーズンを米に層に盛るこの「カビリ・ピラフ」の仕立ては、サファヴィー朝期のアリー・バーヴァルチー・バグダーディーが著した料理書『カール・ナーマ』(1521年)に最古のレシピがある。これは現存する最古のペルシア語料理書として知られ(『エンサイクロペディア・イラニカ』)、この様式が近代以前から中央アジア・ペルシアのパラオ伝統のなかに存在していたことを示す。

発祥地についても、名前のイメージはあてにならない。専門の記述によれば、カブリパラオはカブール市内ではなく、北アフガニスタンとウズベキスタンの国境付近、古バクトリア圏のパラオ伝統に由来する可能性が高いとされる。ハンガリーの東洋学者ヴァーンベーリは1863年の中央アジア旅行をもとにした旅行記(1865年刊)で、この地のパラオを国民食として書きとめ、その起源を中央アジア(トルキスタン)に置いている。同時代の旅人が現地で見聞きした記録が、「カブール市発祥」という素朴な読みを退ける。

では、いまの姿になったのはいつか。中央アジアのパラオ伝統がペルシア・ムガル(ティムール)料理の影響を受けて在地化し、カブールの上流の食卓で高価な乾果と羊肉による独自の様式が整えられて、19世紀後半までに現在のカビリ様式が形をなしたとみられている。名は「カブール」を冠しながら、料理の来歴は一つの都市に収まらない。そこにこの一皿の歴史の厚みがある。