チャーゾー 時期 C起源説 C検証済

チャーゾーは、水で戻したライスペーパーに、味つけした豚の挽き肉、春雨、細く刻んだきくらげなどの具を包み、きつね色になるまで油で揚げる料理である。外はぱりぱりと軽く、中はしっとりとまとまる対比が身上で、香草やレタスで包み、魚醤ベースのつけだれをつけて食べる。祝いの席にも日々の食卓にも並ぶベトナムの定番で、南部ではチャーゾー、北部ではネムザン、中部ではチャーラムと、地方ごとに違う名で呼ばれてきた。

包み手となるライスペーパー（バインチャン）は、米をすりつぶした生地を布の上で薄く蒸し、天日で乾かして作る、この土地に根づいた古い素材である。中部ビンディン省を名産地とし、南下とともに各地へ広まったと伝えられる。具に使う豚肉も春雨もきくらげも、古くから人々の手元にあった。だからこの一皿を土地のものにしているのは、めずらしい材料ではなく、乾いた米の紙で巻いて揚げるという手わざのほうにある。小麦の皮ではなく米の紙で包み、油で揚げるとき、皮は独特のこまかな気泡を立ててぱりぱりに縮れる。この食感こそが、ベトナムの揚げ春巻きを他の巻き揚げ物から分けている。

巻き揚げの物という発想そのものは、もっと広い系譜につながる。立春に春の野菜を薄い皮で巻いて食した中国の春巻き（春盤から春卷へ）を祖型とし、東アジアから東南アジアにかけて広く分布する一族の一員だとされる。その調理の概念がベトナムに伝わり、小麦の皮を米粉のライスペーパーへ置きかえることで、固有の姿に落ちついた——というのが食物史家や料理人のおおむね一致した見方である。ただしベトナムでいつこの形が生まれたかを直に示す古い記録は見つかっておらず、伝わった時期そのものははっきりしない。

チャーゾーの来歴として広く語られるのは、西山朝の英雄クアンチュン帝、すなわち阮惠（一七五三〜一七九二）がベトナム式のライスペーパー巻きを生み出した、という話である。国を救った英雄が、いまや食卓の要となる皮まで発明したのだと語られると、物語としてはよく据わる。

だが、この発明譚には無理がある。まず、皮となるライスペーパーは帝の生まれるはるか前から広い範囲で作られ、食べられてきた。薄い皮で具を巻いて食すという習わし自体、中国の春巻きにまでさかのぼる古いもので、晋の頃の春の巻き物、唐の詩人が書き留めた記述、元代の書物への記載などが、その古さを物語る。一人の英雄がある年に思いついて始めた、とするには、この料理の系譜はあまりに古く、あまりに広い。帝の名に発明を結びつける言い伝えを支える独立した古記録も見当たらず、英雄に手柄を寄せる後世の作り話とみるのが妥当である。

もっとも、発明譚が退けられても、この料理の値打ちは少しも減らない。中国由来の巻き揚げという古い発想を受けとめ、それを小麦ではなく土地の米の紙で包み直したところに、ベトナムの揚げ春巻きの独自性がある。誰か一人が一度に生んだのではなく、外から届いた調理の概念と、土地に根づいた米の紙とが長い時間をかけて溶け合って、いまの一皿になった。英雄の逸話が本当かどうかより、その混じり合いのほうが、はるかにこの料理らしい成り立ちである。