カラオタス・ネグラス 時期 C起源説 B検証済

乾いた黒インゲン豆を水から柔らかくなるまで煮て、豚脂とニンニク、挽いた胡椒で調味した、ベネズエラの家庭の日常食である。国民食パベジョン・クリオージョを組み立てる四つの要素の一つでもあり、大衆の日々の食卓に欠かせないものとして続いてきた。

主役のカラオタ（黒インゲン豆）は、この土地に根づいた古い作物である。一五三九年から一五五三年にかけてこの地を巡ったガレオット・チェイは、先住民が冷涼な土地にも温暖な土地にも播く種子として carabotas を書き留め、その味を「苦い」と評した。当時の調味は塩とオノト、アヒ（唐辛子）に限られている。豆の呼び名も先住民のものがそのまま残った。東部のクマナゴト語に由来するカラオタという語は、スペイン語のフリホルやアビチュエラに置き換えられることなく、今日まで使われ続けている。

いま鍋に入るもののうち、味を決める側の多くは海を渡ってきた。豚脂、ニンニク、タマネギ、胡椒——旧大陸でソラマメやヒヨコ豆が座っていた席に在来の黒豆が座り、その上に向こう側の調味が重なっていった。なかでも甘味を担うパペロン（サトウキビの汁を煮詰めた粗糖）は、製糖がこの地に根を下ろしてはじめて台所に届くものだった。サトウキビがベネズエラに持ち込まれたのは十六世紀前半のことで、エル・トコヨの砂糖畑が文書に姿を見せるのが一五七八年、製糖所（インヘニオ）の記録が現れるのが一六〇七年である。

作り方そのものに難しいところはない。まず水だけで豆を煮て、柔らかくなってから塩と調味を加える——塩を先に入れると豆が芯まで柔らかくならないという、台所で受け継がれてきた順番である。この手順が文字になった最も古い場面は、一八六一年に出たホセ・A・ディアスの農書『エル・アグリクルトール・ベネソラーノ』に収められた「田舎の台所」の章にある。ベネズエラで最初に印刷されたレシピ集として知られるこの章には、「水だけで柔らかくなるまで煮て、そのあとに塩と調味を加える。調味はマンテカ（豚脂）と、クリオージョの好みで少しの甘み、皮をむいて潰したニンニク数片、軽い胡椒の辛み」とある。現在の鍋とほとんど変わらない。それがいつ、どの土地で今日の形に落ち着いたのかは分かっていない。

カラオタ・ネグラは「デスデ・シエンプレ」——ずっと昔から甘いのであって、そこに議論の余地はない。ベネズエラのSNSでは今でも定期的にこう断言される。甘さは先住民の時代から続く本来の姿であり、塩で締めて食べるのは邪道だ、というわけである。

だが甘味の出どころをたどると、この言い分の一番古い部分が抜け落ちる。カラオタを甘くするのはパペロンか砂糖で、どちらもサトウキビがなければ手に入らない。そのサトウキビがベネズエラに植えられたのは十六世紀前半、エル・トコヨの砂糖畑は一五七八年、製糖所は一六〇七年の文書にようやく現れる。スペイン人が来る前のこの土地には、豆を甘く煮る手立てそのものがなかった。同時代の記録も同じ方を向いている。チェイが書き留めた先住民の豆の味は「苦い」であり、そこで挙がる調味は塩とオノトとアヒだけだった。

もっとも、それで甘いカラオタが近ごろの流行ということにもならない。一八六一年のディアスの一節では、甘味はすでに「クリオージョの好みで少しの甘み」として当たり前の調味に数えられている。一九〇〇年にはJ・J・ブレカが黒いカラオタを砂糖蜜になぞらえる詩を書き、一九八二年に出たスカンノーネの家庭料理書『ミ・コシーナ』は、カラオタにパペロンを三五〇グラム使うレシピを載せている。甘い仕立ては、植民地期にスペイン側から重なった古い伝統である。ただしそれは、先住民から受け継がれた唯一の正統ではない。

そして「本来の形」をめぐる争いは、甘いか塩かの二択のまま今も決着していない。カラカスやクマナのある中央・東部では、十九世紀半ばには甘い仕立てが行き渡っていた。歴史家ヘルマン・カレラ・ダマスは一九八六年に、カラカス流でありながら塩味で食べることを「逸脱」とまで呼んでいる。一方、西部のララやスリアには砂糖をいっさい入れず、塩とクミンで仕立てる伝統が記録されてきた。「ララでは砂糖は決して入れない」と言い切る食の書もある。アンデス寄りのタチラでは、レオノル・ペーニャの『タチラの台所』（一九九六年）によれば、カラオタ自体が一九二五年以降に受け入れられた比較的新しい食べ物で、砂糖もクミンも使わない素朴な煮方が伝えられている。ベネズエラ食文化史の研究がクリオージョ的な食のかたちの出発点として名を挙げるのは、砂糖を入れないララのほうである。

甘味が中央と東部に偏った理由としては、長く煮込んだ豆に残る苦味や焦げた匂いを覆うため、製糖地帯にあって糖が手に入りやすかったため、そして台所を預かっていた奴隷の料理人たちを介して受け継がれたため、といった説明が重ねられてきた。どれか一つを発祥と呼べるわけではなく、一人の考案者もいない。先住民が播いた豆の上に、海を渡ってきた脂と香りと甘さが幾重にも積もった結果が、いまのカラオタス・ネグラスである。どちらが本物のカラオタかという問いに、史料はどちらとも答えない。