エンパナーダ 時期 B起源説 C検証済

エンパナーダは、練った小麦生地で牛肉や玉ねぎの具を包んで焼く（あるいは揚げる）、アルゼンチン・ラプラタ地域の軽食である。イベリア半島から持ち込まれたのは植民地期の16〜17世紀で、牛肉をたっぷり詰める地方様式は19世紀に各地で固まっていった。

小麦も牛肉も、海を渡ってラプラタへ運ばれてきた旧大陸の作物・家畜である。生地の小麦が現地で手に入り、それを練ってパン生地に仕立てる技術が入植者とともに根づくまで、いまのかたちのエンパナーダがこの土地で焼かれることはなかった。パンで包んで焼くという調理そのものが、イベリアの製パン文化を移し替えたものだからである。

担い手は庶民だった。市場の屋台でも家々の台所でも作られ、入植者から地方の住民へと広がって、買っても焼いても食べられる日々の軽食になった。アルゼンチン北部のトゥクマンやサルタでは、それぞれ詰め物や生地に土地ごとの個性をまとっていく。

エンパナーダの起源として、観光案内や郷土史でよく語られるのが「7世紀、西ゴート期のガリシアでエンパナーダの調理規則が布告された」という話である。だが、その7世紀という年代を支える同時代の文書は提示されたためしがない。語としての empãada が文献に現れる最古の例は、アルフォンソ10世の編んだガリシア・ポルトガル語の聖母讃歌集『カンティガス・デ・サンタ・マリア』（1282年頃）の一節で、主張される7世紀よりおよそ600年も後にあたる。料理としてのレシピも、現存最古級のものはロベルト・デ・ノラの『リブレ・ダル・コック』（1490年頃成立、1520年刊）に載る魚介のエンパナーダまでしか遡れない。しばしば証拠として持ち出されるサンティアゴ大聖堂の『栄光の門』の彫像も12世紀のもので、7世紀の布告を語るものではない。こうして見ると、西ゴート起源の物語は史料の支えを欠いた伝説である。

では包みパイそのものの祖はどこか。折り込んだ生地で具を包んで焼く形は、ガリシアよりずっと古い。ペルシア語の sanbosag（三角の包み）に名を持つサンブーサクの系譜は、アッバース朝の詩人イスハーク・アル＝マウスィリーが詩に讃え、10〜13世紀のアラブ料理書に何度も書き留められている。ガリシアはこの広く行き渡った包み生地の作法を自分たちの様式として整えた一段にあたり、それがイベリア入植とともにラプラタへ渡って牛肉の地方様式へと育った。アルゼンチン北部では19世紀後半のレバノン・シリア移民が、別の経路から同じ包み生地の文化を持ち込んでもいる。

ガリシア由来か、中東由来か。この問いは、どの段階を「はじまり」と呼ぶかで答えが変わる。一般形の祖は中世アラブ・ペルシアの包み生地にあり、ガリシアはその様式を成文化した中継点であり、ラプラタの牛肉エンパナーダはさらにその先に咲いた地方の花である。発祥を一点に縛れないからこそ、7世紀ガリシア説のように年代だけが独り歩きした物語は、史料の前で崩れる。