青椒肉絲 時期 B起源説 C検証済

いつ・どこで生まれたか

青椒肉絲は、ピーマン（青椒）と豚肉を細切りにし、中華鍋の強い火で手早く炒め合わせた料理である。家庭や大衆食堂のありふれた常菜として広まり、いまでは中国料理の定番の一つになっている。

主役の青椒は、辛みを持たないピーマンである。これは唐辛子の仲間ではあるが、舌を刺す辣椒（辣い唐辛子）とは別の系統で、甘く穏やかな実をつける甜椒・菜椒と呼ばれる栽培変種にあたる。原産地は中南米で、ヨーロッパ人が運んだ実が中国へ渡ってきたのは十六世紀後半――1591年には高濂の著述にその姿がしるされている。大ぶりの甜椒が本格的に栽培されるのは十九世紀以降だとする見方もあるが、いずれにせよ青椒を主役とする炒め物が形をとるのは、この実が中国の食卓に根づいてからのことである。

味の決め手となるもう一つの要素が、中華鍋を強い火にかけ、細切りの素材を一気に炒める「炒（チャオ）」の手わざである。高温で短い時間に火を通すこの技が、しゃきっとした歯ごたえと香ばしさを生む。青椒の鮮やかな緑と豚肉の旨味が強火のなかで結びつき、今日の青椒肉絲の姿が整った。清末には王室や富裕層の常菜にまで及び、強火炒めの腕を試す料理人の採用試験では、青椒炒肉絲が課題に出されたと唐魯孫は書き残している。

青椒肉絲がどの地方の料理なのかは、実のところ定まっていない。

四川料理として認識されることが多い一方、現代の主流はむしろ辛味より旨味を重んじる広東風で、オイスターソースなどを利かせて仕立てる。さらに、豚肉の細切り炒めを母体とする福建料理に端を発するという見方もある。福建起源説は日本語圏でしばしば語られるが、それを支える同時代の一次史料は見当たらない。地域の帰属はこのように諸説が並び、ひとつに定めきれていない。

その一方で、生まれた時代の輪郭ははっきりしている。主役の青椒は中南米生まれの実で、中国に伝わったのは十六世紀後半、1591年には文献に姿を見せる。トウガラシ類が中国の食文化へどう根を下ろしていったかをたどったブライアン・R・ドットの研究『The Chile Pepper in China』も、その道のりを丹念に描いている。そして二十世紀の前半には、青椒炒肉絲が料理人の腕を試す試験課題になっていた――唐魯孫が書きとめたこの一場面は、この料理が遅くとも近代には確かな常菜であったことを物語る。

地域の由来は今も諸説のまま、しかし生まれた時代だけは明るく見えている。中南米から渡ってきた一粒の実をめぐる近代の物語――それが青椒肉絲という一皿の素性である。