ガスパチョ 時期 B起源説 C検証済

ガスパチョは、生の野菜をすり潰して水分と油をなじませた、アンダルシアの冷たいスープである。いまでこそトマトの赤が当たり前だが、この料理にはもっと古い姿があった。パン、ニンニク、オリーブ油、酢、水を合わせてすり混ぜた、トマトのない冷製のパン粥である。暑い土地で働く人々が、固くなったパンを無駄にせず腹を満たすための、素朴な食べ物だった。

その古い姿は史料にも残っている。スペインで最初に文献へ記されたガスパチョは、マドリード王室の菓子職人フアン・デ・ラ・マタが1747年に著した『Arte de repostería』に出てくる「capón de galera」で、パン、アンチョビの骨、ニンニク、酢、砂糖、塩、オリーブ油を合わせたものだった。ここにトマトはない。18世紀半ばのガスパチョが、まだ赤くなかったことをこの一冊が伝えている。

この冷たいパン粥を赤く染めたのが、新大陸から来たトマトである。トマトは16世紀にスペインへ持ち込まれたが、しばらくは観賞用に近く、料理に使われる作物ではなかった。スペインの台所にトマトが本格的に入るのは18世紀半ば、そしてガスパチョが赤く染まった姿で文献に現れるのは19世紀のことだ。アメリカで1824年に出たメアリー・ランドルフの『The Virginia House-Wife』には「Gaspacha—Spanish」というレシピがあり、トマトを層に重ねた赤いガスパチョが記されている。これが世界で最初に印刷された、トマト入りのガスパチョである。

こうしてガスパチョには、二つの時代が重なっている。土台にあるのは、固いパンと身近な調味料でこしらえた古い冷製パン粥。その上に、新大陸から来たトマトが乗って色と味を変えた。アンダルシアの農村や働き手の日常食として育ったこのスープは、やがて都市へ、そしてスペイン全土へと広がっていった。

ガスパチョには「古代から続くスペインの伝統スープ」という素朴な印象が伴いやすい。なかでも広く流布しているのが、ガスパチョという言葉はアラビア語の「浸したパン」に由来し、ムーア人の食文化にまでさかのぼるという話である。だが、この語源の通説は根拠を欠いている。

語源辞典Etymonlineや言語学の検討によれば、「ガスパチョ＝アラビア語の浸したパン」という説は19世紀になって広まったもので、もとになったはずのアラビア語の単語を一度も特定できていない。学術的に挙げられる語源の候補は、ラテン語のcaccabaceusやcaspa、モサラベ語の接尾辞-achoといった、むしろ非アラビア系の語ばかりである。つまりアラビア語語源説は、アラブ起源の決め手にはならない。

それでも、トマト以前の古い冷製パン粥がどこまで遡るのかは、まだ決着がついていない。一つは、ローマ人がパンとオリーブ油・酢・水の冷たいスープを持ち込んだとする説。もう一つは、ムーア人が支配したアル＝アンダルスの食文化につながるとする説で、こちらはアーモンドを加えた白いスープ、アホブランコを姉妹のような料理として挙げる。語源の裏づけは崩れたが、この食文化のつながりそのものは残る。どちらの説も古層が古いこと自体は認めつつ、起源をローマに置くかアラブに置くかで対立したまま並んでいる。

ここで二つの問いを混ぜないことが大切だ。古いパン粥がローマまで遡るのかアラブに由来するのかという問題と、赤いガスパチョが19世紀に生まれたという事実は、別の話である。後者を伝えるのは二冊の本だ。1747年のデ・ラ・マタにはトマトのないガスパチョしかなく、1824年のランドルフには赤いガスパチョが記されている。古層がどれだけ古かろうと、トマトで赤く染まった今日のガスパチョが、この二つの年の間に新大陸トマトとともに生まれたことは動かない。